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Thunfisch auf geschmorten Zwiebeln mit Valdespino Fino Inocente Single Vineyard
Auf dem Teller liegt ein Bett aus langsam geschmorten Zwiebeln mit Sherryessig und geräuchertem Paprikapulver, mit Thunfischwürfeln, die darin gerade drei Minuten mitgegart haben. Dem gegenüber stellt der Inocente einen Fino mit mehr Körper als üblich, der der Süße der Zwiebel Säure und Salz entgegensetzt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Inocente stammt von Valdespino und ist ein Fino aus einer einzigen Lage: Pago Macharnudo Alto bei Jerez de la Frontera, auf weißem Kalkboden, der Albariza genannt wird. Die Rebsorte ist hundert Prozent Palomino, und der Most vergärt nicht in Stahl, sondern in Fässern aus amerikanischer Eiche, was für einen Fino ungewöhnlich ist und dem Wein mehr Fülle gibt. Danach reift er biologisch, gut acht Jahre unter dem Velo de Flor, in einer Solera mit zehn Criaderas; bei der Abfüllung ist der Wein etwa zehn Jahre alt. Die Flasche hat 15 Prozent Alkohol und fasst 75 Zentiliter.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Atun encebollado ist ein Gericht aus Cadiz, bei dem die Zwiebel lange genug schmort, um süß zu werden, und der Sherryessig diese Süße wieder zurückdrängt. Das ist genau die Balance, in die sich ein Fino einfügen lässt: Er hat selbst keine Süße, wirft die Süße der Zwiebel also nicht zurück, bringt aber die Säure und die Salzigkeit mit, die das Gericht im Gleichgewicht halten. Zugleich ist Thunfisch ein kräftiger Fisch mit Fett im Fleisch, und ein gewöhnlicher, leichter Fino hat es damit schwer. Der Inocente kommt damit zurecht, weil er im Fass vergoren wurde, zehn Jahre gereift ist und dadurch mehr Fülle und einen runderen Mund hat als ein junger Fino. Auch das geräucherte Paprikapulver verlangt nach diesem zusätzlichen Körper, denn Rauch überdeckt einen zu leichten Wein. Der Consejo Regulador nennt beim Fino ausdrücklich saure Gerichte mit Essig und Marinade, und dies ist dafür das warme Beispiel.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 45 Minuten
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 1 kg Zwiebeln, in dünnen Halbringen
- 1 Knoblauchknolle, geschält und dünn geschnitten
- 600 g Thunfisch, in Würfeln von etwa 3 cm
- 50 ml Sherryessig
- 500 ml Fischbrühe
- 3 Lorbeerblätter
- 1 kleines Bund Oregano, Blätter gehackt
- 2 g geräuchertes Paprikapulver
- Olivenöl
- grobes Meersalz
So gelingt es
- Die Fischbrühe in einem Topf zum Kochen bringen und auf niedriger Stufe warm halten.
- Eine reichliche Schicht Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Knoblauch, Zwiebeln, Oregano und Lorbeerblätter hinzufügen.
- Bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln glasig sind, aber noch keine Farbe nehmen.
- Rühren Sie das geräucherte Paprikapulver und den Sherryessig unter und lassen Sie den Essig eine Minute verdampfen.
- Einige Suppenkellen Fischfond in die Pfanne geben, die Thunfischblöcke hineinlegen und mit grobem Meersalz bestreuen.
- Den Thunfisch etwa drei Minuten mitgaren lassen, sodass er innen gerade noch rosa bleibt, und das Gericht mit Brot servieren.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Inocente etwas weniger kalt ein als einen gewöhnlichen Fino: Valdespino hält 8 bis 10 Grad ein, wodurch der Fassausbau und die Fülle dieses Weins besser zur Geltung kommen. Verwenden Sie ein Weißweinglas oder eine Catavinos von etwa 200 Milliliter, zu einem Drittel gefüllt. Auch dieser Fino bleibt nach dem Öffnen nur kurz gut: Rechnen Sie mit etwa einer Woche im Kühlschrank bei gut verschlossener Flasche, und stellen Sie ihn nicht eingeschenkt auf die Arbeitsplatte.
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