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Thon sur oignons mijotés avec Valdespino Fino Inocente Single Vineyard
Dans l'assiette, un lit d'oignons mijotés lentement au vinaigre de xérès et au paprika fumé, avec des dés de thon cuits dedans pendant trois minutes seulement. En face, l'Inocente est un fino avec plus de corps que d'habitude, qui oppose acidité et sel à la douceur de l'oignon.
Du rayon
La bouteille
Inocente vient de Valdespino et est un fino issu d'un seul vignoble : le pago Macharnudo Alto près de Jerez de la Frontera, sur un sol calcaire blanc appelé albariza. Le cépage est cent pour cent palomino et le moût ne fermente pas en acier mais en fûts de chêne américain, ce qui est inhabituel pour un fino et donne plus de rondeur au vin. Il vieillit ensuite de façon biologique, plus de huit ans sous le voile de flor, dans une solera de dix criaderas ; à la mise en bouteille, le vin a environ dix ans. La bouteille titre 15 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
L'atun encebollado est un plat de Cadiz dans lequel l'oignon mijote assez longtemps pour devenir doux et où le vinaigre de xérès repousse à nouveau cette douceur. C'est exactement l'équilibre dans lequel un fino se laisse placer : il n'a pas de douceur lui-même, il ne renvoie donc pas la douceur de l'oignon, mais il apporte l'acidité et la salinité qui maintiennent le plat en équilibre. En même temps, le thon est un poisson robuste à la chair grasse, et un fino ordinaire et léger a du mal avec cela. L'Inocente y parvient, car il a fermenté en fût, a vieilli dix ans et possède donc plus de corps et une bouche plus ronde qu'un jeune fino. Le paprika fumé réclame lui aussi ce corps supplémentaire, car la fumée écrase un vin trop léger. Pour le fino, le Consejo Regulador cite expressément les plats acides au vinaigre et à la marinade, et celui-ci en est l'exemple chaleureux.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 45 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 1 kg d’oignons, en fines demi-rondelles
- 1 tête d’ail, pelée et finement émincée
- 600 g de thon, en dés d'environ 3 cm
- 50 ml de vinaigre de xérès
- 500 ml de bouillon de poisson
- 3 feuilles de laurier
- 1 petit bouquet d'origan, feuilles hachées
- 2 g de paprika fumé en poudre
- huile d'olive
- gros sel de mer
Comment le préparer
- Portez le fumet de poisson à ébullition dans une casserole et gardez-le au chaud à feu doux.
- Faites chauffer une bonne couche d'huile d'olive dans une grande casserole et ajoutez l'ail, les oignons, l'origan et les feuilles de laurier.
- Faire mijoter à feu moyen environ 25 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient translucides mais pas encore colorés.
- Incorporez le paprika fumé et le vinaigre de xérès et laissez le vinaigre s'évaporer une minute.
- Versez quelques louches de fumet de poisson dans la casserole, déposez-y les pavés de thon et saupoudrez-les de gros sel de mer.
- Laisser cuire le thon environ trois minutes, de sorte qu'il reste tout juste rosé à l'intérieur, et servir le plat avec du pain.
Dans le verre
Service
Servez l'Inocente un peu moins frais qu'un fino ordinaire : Valdespino préconise 8 à 10 degrés, ce qui met mieux en valeur l'élevage en fût et la rondeur de ce vin. Utilisez un verre à vin blanc ou une catavinos d'environ 200 millilitres, remplie au tiers. Ce fino ne se conserve lui non plus que peu de temps après ouverture : comptez environ une semaine au réfrigérateur, bouteille bien fermée, et ne le laissez pas servi sur le plan de travail.
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