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Atún sobre cebolla estofada con Valdespino Fino Inocente Single Vineyard
En el plato hay un lecho de cebolla estofada lentamente con vinagre de jerez y pimentón ahumado, con dados de atún que se han cocinado en él apenas tres minutos. Enfrente, el Inocente es un fino con más cuerpo de lo habitual, que opone acidez y sal al dulzor de la cebolla.
De la estantería
La botella
Inocente procede de Valdespino y es un fino de un único viñedo: el pago Macharnudo Alto, cerca de Jerez de la Frontera, sobre suelo calizo blanco llamado albariza. La uva es cien por cien palomino y el mosto no fermenta en acero sino en botas de roble americano, algo poco habitual en un fino que da más cuerpo al vino. Después envejece biológicamente, más de ocho años bajo el velo de flor, en una solera con diez criaderas; en el embotellado el vino tiene unos diez años. La botella tiene un 15 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
El atun encebollado es un plato de Cadiz en el que la cebolla se cuece lo bastante para volverse dulce y el vinagre de jerez devuelve ese dulzor a su sitio. Ese es exactamente el equilibrio en el que se deja colocar un fino: él mismo no tiene dulzor, así que no devuelve el dulzor de la cebolla, pero sí aporta la acidez y la salinidad que mantienen el plato en equilibrio. A la vez, el atún es un pescado contundente con grasa en la carne, y a un fino corriente y ligero le cuesta. El Inocente puede con ello, porque fermentó en barrica, ha envejecido diez años y por eso tiene más cuerpo y una boca más redonda que un fino joven. También el pimentón ahumado pide ese cuerpo extra, porque el humo se impone a un vino demasiado ligero. El Consejo Regulador menciona expresamente, para el fino, los platos ácidos con vinagre y marinada, y este es el ejemplo cálido de ello.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 45 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 1 kg de cebollas, en medias lunas finas
- 1 cabeza de ajo, pelada y cortada en láminas finas
- 600 g de atún, en dados de unos 3 cm
- 50 ml de vinagre de jerez
- 500 ml de caldo de pescado
- 3 hojas de laurel
- 1 manojo pequeño de orégano, hojas picadas
- 2 g de pimentón ahumado
- aceite de oliva
- sal marina gruesa
Cómo prepararlo
- Lleve el caldo de pescado a ebullición en una cazuela y manténgalo caliente a fuego lento.
- Caliente una buena capa de aceite de oliva en una olla amplia y añada el ajo, las cebollas, el orégano y las hojas de laurel.
- Estéfelo a fuego medio unos 25 minutos, hasta que las cebollas estén transparentes pero todavía no tomen color.
- Incorpore el pimentón ahumado y el vinagre de jerez y deje que el vinagre se evapore durante un minuto.
- Vierta unos cazos de caldo de pescado en la olla, coloque en ella los tacos de atún y espolvoréelos con sal marina gruesa.
- Deje cocinar el atún unos tres minutos, de modo que quede apenas rosado por dentro, y sirva el plato con pan.
En la copa
Servir
Sirva el Inocente algo menos frío que un fino normal: Valdespino recomienda de 8 a 10 grados, con lo que se aprecian mejor la crianza en barrica y el cuerpo de este vino. Use una copa de vino blanco o una catavinos de unos 200 mililitros, llena hasta un tercio. Este fino también se conserva poco tiempo una vez abierto: cuente con una semana aproximadamente en la nevera, con la botella bien cerrada, y no lo deje servido sobre la encimera.
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