Tonno su cipolle stufate con Valdespino Fino Inocente Single Vineyard

L'atun encebollado è un piatto di Cadiz in cui la cipolla stufa abbastanza a lungo da diventare dolce e l'aceto di sherry rimanda indietro quella dolcezza. È esattamente l'equilibrio in cui si lascia collocare un fino: non ha dolcezza propria, quindi non rimanda la dolcezza della cipolla, ma porta l'acidità e la sapidità che tengono il piatto in equilibrio. Allo stesso tempo, il tonno è un pesce robusto con grasso nella carne, e un fino ordinario e leggero fa fatica. L'Inocente ce la fa, perché ha fermentato in botte, è maturato dieci anni e ha quindi più corpo e una bocca più rotonda di un fino giovane. Anche la paprica affumicata chiede quel corpo in più, perché il fumo sovrasta un vino troppo leggero. Il Consejo Regulador cita espressamente, per il fino, i piatti acidi con aceto e marinata, e questo ne è l'esempio caldo.

Serva l'Inocente un po' meno freddo di un fino normale: Valdespino indica da 8 a 10 gradi, il che fa emergere meglio l'affinamento in botte e la pienezza di questo vino. Usi un bicchiere da vino bianco o una catavinos da circa 200 millilitri, riempita per un terzo. Anche questo fino dura poco dopo l'apertura: conti circa una settimana in frigorifero con la bottiglia ben chiusa, e non lo lasci versato sul piano di lavoro.