Empfehlungen · Wein und Speisen

Weißer Spargel mit Ellermann-Spiegel Grauburgunder Trocken

Weißer Spargel mit gekochtem Ei, gekochtem Schinken, Kartoffeln und zerlassener Butter. Der Grauburgunder ist in Deutschland der feste Begleiter der Spargelsaison.

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Flasche Ellermann-Spiegel Grauburgunder Trocken, Wein

Aus dem Regal

Die Flasche

Ellermann-Spiegel Grauburgunder Trocken kommt aus Deutschland und wird aus Grauburgunder gemacht, der Rebsorte, die anderswo Pinot Gris heißt. Der Wein hat 12,5 Volumenprozent und die Flasche enthält 75 Zentiliter. Der Duft ist fruchtig und würzig mit reifen Noten von tropischen Früchten: Ananas, Birne, Zitrus und rote Stachelbeere. Der Auftakt ist frisch-fruchtig und hält lange an, mit schöner Säure.

Ellermann-Spiegel Grauburgunder Trocken

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Spargel ist ein schwieriges Produkt für Wein. Er hat einen leicht bitteren, grünen Ton, den scharfe Säure verstärkt, und Tannin macht diese Bitterkeit regelrecht unangenehm. Grauburgunder hat eine etwas vollere, rundere Struktur als die meisten Weißweine und eine Säure, die vorhanden ist, ohne zu stechen; deshalb legt er sich neben den Spargel, statt ihn herauszufordern. Die zerlassene Butter und das Eigelb bringen Fett mit, und genau dort hat diese Säure zu tun. Der leichte tropische Fruchtton fängt die süße Seite eines frischen Spargels auf.

Am Tisch

Das Gericht

  • Vorher 4 Personen
  • Fertig in 45 Minuten
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 2 Kilo weißer Spargel
  • 1 Kilo festkochende Kartoffeln
  • 8 Scheiben gekochter Hinterschinken
  • 4 Eier
  • 200 Gramm Butter
  • 1 Zitrone
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 20 Gramm Schnittlauch
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

So gelingt es

  1. Den Spargel von unterhalb des Kopfes nach unten schälen und einen Zentimeter am unteren Ende abschneiden. Die Schalen beiseitelegen.
  2. Die Schalen mit dem Zucker und einem Teelöffel Salz zehn Minuten in reichlich Wasser kochen. Diesen Kochsud abseihen; darin steckt mehr Spargelgeschmack als in sauberem Wasser.
  3. Kochen Sie die Kartoffeln in zwanzig Minuten gar.
  4. Legen Sie den Spargel in die abgeseihte Flüssigkeit, bringen Sie sie fast zum Kochen und schalten Sie die Hitze aus. Lassen Sie ihn fünfzehn Minuten in der heißen Flüssigkeit stehen; so bleibt er fest statt schlaff.
  5. Die Eier in neun Minuten hart kochen, kalt abschrecken und pellen. Mit einer Gabel grob zerdrücken.
  6. Die Butter in einem Stieltopf langsam schmelzen, ohne sie zu bräunen, und mit einem Schuss Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.
  7. Schneiden Sie den Schnittlauch fein und rühren Sie ihn unter das Ei.
  8. Den Spargel mit einem Schaumlöffel aus der Flüssigkeit heben, kurz abtropfen lassen und auf vier warme Teller mit dem Schinken, den Kartoffeln, dem Ei und der Butter verteilen.

Im Glas

Ausschenken

Servieren Sie den Wein bei 10 bis 12 Grad in einem Weißweinglas mit etwas breiterem Kelch. Zu kalt, und die Rundheit, die diese Kombination gerade braucht, geht verloren. Vorheriges Öffnen ist nicht nötig.

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