Recomendaciones · Vino y comida
Espárragos blancos con Ellermann-Spiegel Grauburgunder Trocken
Espárragos blancos con huevo cocido, jamón cocido, patatas y mantequilla derretida. En Alemania, el Grauburgunder es el compañero habitual de la temporada de espárragos.
De la estantería
La botella
Ellermann-Spiegel Grauburgunder Trocken procede de Alemania y está elaborado con grauburgunder, la uva que en otros lugares se llama pinot gris. El vino tiene 12,5 por ciento en volumen y la botella contiene 75 centilitros. El aroma es afrutado y especiado, con notas maduras de fruta tropical: piña, pera, cítricos y grosella espinosa roja. La entrada es fresca y afrutada y se prolonga mucho, con una bonita acidez.
La combinación
Por qué combinan
El espárrago es un producto difícil para el vino. Tiene un tono verde, ligeramente amargo, que una acidez marcada amplifica, y el tanino convierte esa amargura en algo sencillamente desagradable. El grauburgunder tiene una estructura algo más plena y redonda que la mayoría de los vinos blancos y una acidez que está presente sin pinchar; por eso se coloca junto al espárrago en lugar de desafiarlo. La mantequilla derretida y la yema del huevo aportan grasa, y justo ahí esta acidez tiene trabajo. El ligero tono de fruta tropical recoge el lado dulce de un espárrago fresco.
En la mesa
El plato
- Antes 4 personas
- Listo en 45 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 2 kilos de espárragos blancos
- 1 kilo de patatas de cocción firme
- 8 lonchas de jamón cocido
- 4 huevos
- 200 gramos de mantequilla
- 1 limón
- 1 cucharadita de azúcar
- 20 gramos de cebollino
- 1 pizca de nuez moscada
- sal y pimienta blanca recién molida
Cómo prepararlo
- Pelar los espárragos desde debajo de la cabeza hacia abajo y cortar un centímetro de la parte inferior. Reservar las pieles.
- Cueza las pieles con el azúcar y una cucharadita de sal durante diez minutos en abundante agua. Cuele este caldo de cocción; contiene más sabor a espárrago que el agua limpia.
- Cueza las patatas en veinte minutos.
- Ponga los espárragos en el líquido colado, llévelo casi a ebullición y apague el fuego. Déjelos quince minutos en el líquido caliente; así quedan firmes en lugar de blandos.
- Cueza los huevos duros durante nueve minutos, enfríelos con agua fría y pélelos. Aplástelos sin finura con un tenedor.
- Derretir la mantequilla lentamente en un cazo sin dejar que se dore y sazonarla con un chorrito de zumo de limón, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
- Pique finamente el cebollino y mézclelo con el huevo.
- Saque los espárragos del líquido con una espumadera, déjelos escurrir un momento y repártalos en cuatro platos calientes con el jamón, las patatas, el huevo y la mantequilla.
En la copa
Servir
Sirva el vino a entre 10 y 12 grados en una copa de vino blanco con la copa algo más ancha. Demasiado frío, desaparece la redondez que esta combinación precisamente necesita. No hace falta dejarlo respirar.
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