Consigli · Vino e cibo
Asparagi bianchi con Ellermann-Spiegel Grauburgunder Trocken
Asparagi bianchi con uovo sodo, prosciutto cotto, patate e burro fuso. In Germania il Grauburgunder è il compagno fisso della stagione degli asparagi.
Dallo scaffale
La bottiglia
Ellermann-Spiegel Grauburgunder Trocken proviene dalla Germania ed è prodotto con grauburgunder, il vitigno che altrove si chiama pinot gris. Il vino è a 12,5 per cento in volume e la bottiglia contiene 75 centilitri. Il profumo è fruttato e speziato con note mature di frutta tropicale: ananas, pera, agrumi e uva spina rossa. L'attacco è fresco e fruttato e dura a lungo, con una bella acidità.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
L’asparago è un prodotto difficile per il vino. Ha una nota verde, leggermente amara, che un’acidità netta amplifica, e il tannino rende quell’amaro decisamente sgradevole. Il grauburgunder ha una struttura un po’ più piena e rotonda della maggior parte dei vini bianchi e un’acidità presente senza pungere; per questo si affianca all’asparago invece di sfidarlo. Il burro fuso e il tuorlo dell’uovo portano grasso, ed è proprio lì che questa acidità ha da fare. La lieve nota di frutta tropicale accoglie il lato dolce di un asparago fresco.
A tavola
Il piatto
- Prima 4 persone
- Pronto in 45 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 2 chili di asparagi bianchi
- 1 chilo di patate a pasta soda
- 8 fette di prosciutto cotto
- 4 uova
- 200 grammi di burro
- 1 limone
- 1 cucchiaino di zucchero
- 20 grammi di erba cipollina
- 1 pizzico di noce moscata
- sale e pepe bianco appena macinato
Come prepararlo
- Pelare gli asparagi da sotto la punta verso il basso e tagliare un centimetro dalla base. Mettere da parte le bucce.
- Faccia bollire le bucce con lo zucchero e un cucchiaino di sale per dieci minuti in abbondante acqua. Filtri questo liquido di cottura; contiene più sapore di asparago dell’acqua pulita.
- Lessi le patate per venti minuti, fino a cottura.
- Metta gli asparagi nel liquido filtrato, lo porti quasi a bollore e spenga il fuoco. Li lasci quindici minuti nel liquido caldo; così restano sodi invece di afflosciarsi.
- Cuocia le uova sode in nove minuti, le raffreddi sotto l’acqua fredda e le sgusci. Le schiacci grossolanamente con una forchetta.
- Sciogliere lentamente il burro in un pentolino senza farlo imbrunire e insaporirlo con un goccio di succo di limone, sale, pepe bianco e noce moscata.
- Tagli finemente l'erba cipollina e la mescoli all'uovo.
- Tolga gli asparagi dal liquido con una schiumarola, li lasci sgocciolare un attimo e li distribuisca su quattro piatti caldi con il prosciutto, le patate, l’uovo e il burro.
Nel bicchiere
Servizio
Serva il vino a 10-12 gradi in un calice da vino bianco con la coppa un po’ più larga. Troppo freddo, scompare la rotondità di cui questo abbinamento ha proprio bisogno. Non occorre lasciarlo respirare.
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