Recommandations · Vins et mets
Asperges blanches avec Ellermann-Spiegel Grauburgunder Trocken
Asperges blanches avec œuf dur, jambon cuit, pommes de terre et beurre fondu. En Allemagne, le Grauburgunder est le compagnon habituel de la saison des asperges.
Du rayon
La bouteille
Ellermann-Spiegel Grauburgunder Trocken vient d'Allemagne et est élaboré à partir de grauburgunder, le cépage qui s'appelle ailleurs pinot gris. Le vin titre 12,5 pour cent en volume et la bouteille contient 75 centilitres. Le nez est fruité et épicé, avec des notes mûres de fruits tropicaux : ananas, poire, agrumes et groseille à maquereau rouge. L'attaque est fraîche et fruitée et dure longtemps, avec une belle acidité.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
L’asperge est un produit délicat pour le vin. Elle a une note verte, légèrement amère, qu’une acidité vive amplifie, et le tanin rend cette amertume franchement désagréable. Le grauburgunder a une structure un peu plus pleine et plus ronde que la plupart des vins blancs et une acidité présente sans piquer ; il se pose ainsi à côté de l’asperge au lieu de la défier. Le beurre fondu et le jaune d’œuf apportent du gras, et c’est précisément là que cette acidité a du travail. La légère note de fruit tropical accompagne le côté sucré d’une asperge fraîche.
À table
Le plat
- Avant 4 personnes
- Prêt en 45 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 2 kilos d'asperges blanches
- 1 kilo de pommes de terre à chair ferme
- 8 tranches de jambon cuit
- 4 œufs
- 200 grammes de beurre
- 1 citron
- 1 cuillère à café de sucre
- 20 grammes de ciboulette
- 1 pincée de noix de muscade
- sel et poivre blanc fraîchement moulu
Comment le préparer
- Éplucher les asperges de sous la pointe vers le bas et couper un centimètre à la base. Mettre les épluchures de côté.
- Faites cuire les épluchures avec le sucre et une cuillère à café de sel pendant dix minutes dans beaucoup d’eau. Filtrez ce jus de cuisson ; il contient plus de goût d’asperge que de l’eau claire.
- Faites cuire les pommes de terre pendant vingt minutes.
- Placez les asperges dans le liquide filtré, portez presque à ébullition puis coupez le feu. Laissez-les quinze minutes dans le liquide chaud ; elles restent ainsi fermes au lieu de devenir molles.
- Faites cuire les œufs durs en neuf minutes, passez-les sous l’eau froide et écalez-les. Écrasez-les grossièrement à la fourchette.
- Faire fondre doucement le beurre dans une casserole sans le laisser brunir et l'assaisonner d'un trait de jus de citron, de sel, de poivre blanc et de noix de muscade.
- Ciselez finement la ciboulette et incorporez-la à l'œuf.
- Retirez les asperges du liquide avec une écumoire, laissez-les égoutter un instant et répartissez-les sur quatre assiettes chaudes avec le jambon, les pommes de terre, l’œuf et le beurre.
Dans le verre
Service
Servez le vin à 10 à 12 degrés dans un verre à vin blanc au bol un peu plus large. Trop froid, il perd la rondeur dont cet accord a justement besoin. Il n’est pas nécessaire de l’aérer.
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