Getränkeberatung

Sauerkraut-Stamppot mit Bokma Oude Genever

Auf dem Teller liegt ein Stamppot aus mehligen Kartoffeln und Sauerkraut, mit gebratenen Speckstreifen, Zimtapfel und gerösteter Walnuss darunter gemischt. Dagegen steht ein alter Jenever, dessen Charakter vom zugesetzten Malzwein stammt und der die Säure des Kohls auffängt, ohne sie wegzuwischen.

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Sauerkraut-Stamppot
Foto: Frankfurter-rippchen-mit-kraut-kpl.001.jpg: Dontworry derivative work: Hic et nunc, CC BY-SA 3.0

Aus dem Regal

Die Flasche

Bokma Oude Genever gehört zur friesischen Marke Bokma, die 1826 mit Bokma Oude Friesche Genever begann; Pieter Bokma entwarf 1894 die quadratische Flasche, die es bis heute gibt. Die Marke gehört zu Lucas Bols. Es ist ein alter Jenever mit 38% vol, bei uns in einer Flasche mit 50 cl. Der Charakter stammt vom zugesetzten Malzwein, den Bokma selbst brennt. Für die Bezeichnung oude jenever gilt, dass mindestens 15% des Alkohols aus Malzwein stammen und der Jenever mindestens 35% vol haben muss.

Bokma Oude Genever

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Sauerkraut bringt Milchsäure mit, und Milchsäure ist scharf, aber nicht hart; sie bleibt lange auf der Zunge. Dazu passt kein neutraler Alkohol, der die Säure kahl stehen lässt, sondern ein Jenever mit einem kräftigen Anteil Malzwein. Malz ist getreidesüß und rund, und diese Rundheit legt sich unter die Milchsäure, ohne sie zu neutralisieren. Der gebratene Speck steuert Fett und Salz bei, und die 38% Alkohol dieses Genevers räumen dieses Fett ab, sodass der Stamppot nicht zuschlägt. Der Zimtapfel und der dunkle braune Zucker im Rezept gehen mit der Getreidesüße des Malzweins zusammen, und die geröstete Walnuss greift den trockenen, nussigen Abgang eines alten Jenevers auf. So stehen Säure, Fett und Süße auf dem Teller gegen Malz, Alkohol und Würze im Glas, und die beiden halten sich im Gleichgewicht.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 30 Minuten
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 520 g Sauerkraut
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Tafelapfel, zum Beispiel Jazz
  • 250 g geräucherte Speckstreifen
  • 2 Teelöffel gemahlener Zimt
  • 2 Esslöffel dunkler Rohrzucker
  • 100 g ungeröstete Walnüsse
  • 15 g ungesalzene Butter

So gelingt es

  1. Schälen Sie die Kartoffeln, schneiden Sie sie in gleich große Stücke und kochen Sie sie 20 Minuten gar.
  2. Erwärmen Sie das Sauerkraut inzwischen 10 Minuten bei niedriger Hitze in einem Stieltopf. Hacken Sie die rote Zwiebel. Vierteln Sie den Apfel, entfernen Sie das Kerngehäuse und schneiden Sie den Apfel in Würfel von 1 cm.
  3. Erhitzen Sie eine Pfanne ohne Öl oder Butter bei mittelhoher Hitze und braten Sie die Speckstreifen 4 Minuten aus. Geben Sie die Zwiebel dazu und braten Sie sie 3 Minuten unter Rühren mit. Fügen Sie den Apfel, den Zimt und den braunen Zucker hinzu und braten Sie alles 2 bis 3 Minuten, bis es goldbraun ist.
  4. Rösten Sie die Walnüsse in einer zweiten trockenen Pfanne 3 bis 4 Minuten bei mittelhoher Hitze. Lassen Sie sie auf einem Teller abkühlen und hacken Sie sie grob.
  5. Gießen Sie die Kartoffeln ab und heben Sie eine Tasse Kochwasser auf. Geben Sie die Butter dazu und stampfen Sie die Kartoffeln fein; gießen Sie so viel Kochwasser dazu, bis der Stamppot geschmeidig ist. Heben Sie das Sauerkraut und die Speck-Apfel-Mischung unter und streuen Sie die Walnüsse darüber.

Im Glas

Ausschenken

Servieren Sie Bokma Oude Genever bei Raumtemperatur in einem Tulpenglas, bis zum Rand gefüllt. Alter Jenever gehört nicht gekühlt; Kälte drängt den Malzwein in den Hintergrund, und gerade dieser Malzwein ist hier das Gegengewicht zur Milchsäure. Stellen Sie die Flasche neben den Topf und füllen Sie die Gläser erst nach, wenn die Teller angerichtet sind.

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