Stamppot ai crauti con Bokma Oude Genever

I crauti portano acido lattico, e l'acido lattico è vivace ma non duro; resta a lungo sulla lingua. Qui non serve un alcol neutro, che lascerebbe l'acidità nuda, ma un jenever con una solida quota di vino di malto. Il malto è dolce come il cereale e rotondo, e questa rotondità si posa sotto l'acido lattico senza neutralizzarlo. La pancetta rosolata aggiunge grasso e sale, e i 38% di alcol di questo genever ripuliscono quel grasso, così lo stamppot non risulta pesante. La mela alla cannella e lo zucchero scuro della ricetta si fondono con la dolcezza cerealicola del vino di malto, e la noce tostata riprende il finale secco e di frutta a guscio di un jenever invecchiato. Così acidità, grasso e dolcezza nel piatto stanno di fronte a malto, alcol e spezie nel bicchiere, e i due si tengono in equilibrio.

Serva Bokma Oude Genever a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, riempito fino all'orlo. Il jenever invecchiato non va servito freddo; il freddo spinge il vino di malto sullo sfondo, ed è proprio questo vino di malto il contrappeso dell'acido lattico. Metta la bottiglia accanto alla pentola e riempia di nuovo i bicchieri solo quando i piatti sono stati serviti.