Stamppot de chucrut con Bokma Oude Genever

El chucrut aporta ácido láctico, y el ácido láctico es vivo pero no duro; permanece mucho tiempo en la lengua. Aquí no encaja un alcohol neutro, que dejaría la acidez al desnudo, sino una jenever con una buena proporción de vino de malta. La malta es dulce como el cereal y redonda, y esa redondez se coloca bajo el ácido láctico sin neutralizarlo. El beicon frito aporta grasa y sal, y los 38% de alcohol de esta genever limpian esa grasa, de modo que el stamppot no resulta pesado. La manzana con canela y el azúcar moreno oscuro de la receta se funden con el dulzor de cereal del vino de malta, y la nuez tostada recoge el final seco y de frutos secos de una jenever añeja. Así, acidez, grasa y dulzor en el plato se enfrentan a malta, alcohol y especias en la copa, y los dos se mantienen en equilibrio.

Sirva Bokma Oude Genever a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. La jenever añeja no debe servirse fría; el frío empuja el vino de malta a un segundo plano, y justo ese vino de malta es aquí el contrapeso del ácido láctico. Deje la botella junto a la olla y rellene las copas solo cuando los platos ya estén servidos.