Stamppot à la choucroute avec Bokma Oude Genever

La choucroute apporte de l'acide lactique, et l'acide lactique est vif mais pas dur ; il reste longtemps en bouche. Il ne lui faut pas un alcool neutre, qui laisserait l'acidité à nu, mais un jenever avec une belle part de vin de malt. Le malt est doux comme le grain et rond, et cette rondeur se glisse sous l'acide lactique sans le neutraliser. Le lard poêlé apporte gras et sel, et les 38% d'alcool de ce genever dissolvent ce gras, de sorte que le stamppot ne devient pas lourd. La pomme à la cannelle et le sucre brun foncé de la recette rejoignent la douceur céréalière du vin de malt, et la noix grillée reprend la finale sèche et noisettée d'un vieux jenever. Ainsi l'acidité, le gras et le sucré dans l'assiette font face au malt, à l'alcool et aux épices dans le verre, et les deux se tiennent en équilibre.

Servez le Bokma Oude Genever à température ambiante dans un verre tulipe, rempli à ras bord. Un vieux jenever ne se sert pas frais ; le froid repousse le vin de malt à l'arrière-plan, et c'est précisément ce vin de malt qui fait ici contrepoids à l'acide lactique. Posez la bouteille près de la casserole et ne resservez les verres qu'une fois les assiettes garnies.