Woher kommen Whiskyfässer?

Ein Whiskyfass besteht fast immer aus Eichenholz, und für Scotch Whisky steht diese Anforderung wörtlich im Gesetz. Die Scotch Whisky Regulations 2009 schreiben die Reifung in Eichenfässern vor. Die europäische Verordnung 2019/787 spricht nur von Holzfässern, in der Praxis handelt es sich aber um Eiche.

Eiche hat zwei Eigenschaften, die in dieser Kombination selten sind: Sie ist stark genug, um jahrelang Flüssigkeit zu halten, und zugleich porös genug, um Luft durchzulassen. Das Fachblatt Scotch Whisky Magazine nennt dazu, dass Eiche gut zu böttchern ist und beim Toasten Stoffe an das Getränk abgibt. Der Consejo Regulador von Jerez schreibt, dass Küfereien und Bodegas für ihre Fässer amerikanische oder europäische Eiche auswählen.

Ein Fass für schottischen Whisky darf höchstens 700 Liter fassen. Dasselbe Maximum steht in der Europäischen Verordnung 2019/787, die für Whisky aus der gesamten Union gilt.

Warum es gerade 700 Liter sind, erklärt das Gesetz nicht. Scotch Whisky Magazine weist darauf hin, dass die Grenze ungefähr mit dem größten Sherryfass zusammenfällt, das jemals weit verbreitet war. Ein Fass von 500 Litern, die Bota aus Jerez, bleibt deutlich darunter. Je größer das Fass, desto weniger Holz kommt auf einen Liter Spirituose, und desto langsamer verläuft die Reifung.

Das amerikanische Gesetz schreibt für Bourbon neues, ausgebranntes Eichenholz vor, wodurch jedes Fass danach für ein anderes Getränk frei wird. Die Vorschrift 27 CFR 5.143 lässt für Bourbon nur neue, ausgebrannte Eichenfässer zu, die mit höchstens 125 Proof befüllt werden.

Dieselbe Anforderung gilt in den Vereinigten Staaten für Rye, Wheat und Malt Whisky. Für Corn Whisky darf das Holz gebraucht oder unangekohlt sein, sodass auch innerhalb des amerikanischen Marktes leere Fässer ein zweites Leben bekommen. Das schottische Recht verbietet die Wiederverwendung nicht, und in der Richtlinie der Scotch Whisky Association vom August 2019 steht Bourbon ausdrücklich bei den zulässigen Vorbelegungen. So entsteht ein stetiger Strom leerer Fässer von den Vereinigten Staaten nach Schottland.

Sherryfässer stammen aus Jerez in Südspanien, wo der Consejo Regulador seit 2015 Zertifikate für Fässer ausstellt, die mit Sherry eingelagert wurden. Eine Bota ist dort nicht nur ein Fass, sondern auch ein Maß: 500 Liter oder dreißig Arrobas.

In England heißt dieses Maß Butt. Historisch wurde Sherry im Fass nach England verschifft, und der Consejo Regulador beschreibt, wie der Export von etwa 7.000 Fässern pro Jahr um 1800 auf rund 30.000 Fässer in den 1850er-Jahren wuchs. Heute werden in Jerez jährlich viele Tausend Fässer hergestellt, die für die Reifung von Whisky und anderen Spirituosen bestimmt sind. Mit dem Zertifikat kann ein Käufer nachprüfen, wie lange ein Fass mit Sherry belegt war.

Für Scotch darf ein Fass zuvor Wein, Likörwein, Bier oder Spirituosen enthalten haben, aber keine Getränke aus Steinobst und nichts mit zugesetzten Früchten oder Süßungsmitteln. Die Scotch Whisky Association hat diese Liste im August 2019 schriftlich festgehalten.

Zulässig sind unter anderem Fässer von Bourbon und anderem Whisky, von Traubenbrand wie Cognac und Armagnac, von Rum, von Likörwein wie Sherry, Madeira und Portwein, von Stillwein sowie von Bier oder Ale. Ausgeschlossen sind Fässer von Getränken aus Steinobst und Fässer, in denen etwas war, dem nach der Gärung oder Destillation Obst, Aroma oder Süßungsmittel zugesetzt wurde. Hinzu kommt eine offene Anforderung: Das gereifte Getränk muss noch die Farbe, den Geschmack und das Aroma haben, die zu Scotch Whisky gehören. Die Reifung findet außerdem nur in Schottland statt, in einem Zolllager oder an einem anderen zugelassenen Ort, und mindestens drei Jahre lang.