Waar komen whiskyvaten vandaan?

Een whiskyvat is vrijwel altijd van eikenhout, en voor Schotse whisky staat die eis letterlijk in de wet. De Scotch Whisky Regulations 2009 schrijven rijping in eiken vaten voor. De Europese verordening 2019/787 houdt het bij houten vaten, maar in de praktijk gaat het om eik.

Eik heeft twee eigenschappen die in deze combinatie zeldzaam zijn: het is sterk genoeg om jarenlang vloeistof vast te houden en tegelijk poreus genoeg om lucht door te laten. Vakblad Scotch Whisky Magazine noemt daarbij dat eik goed te kuipen is en bij roosteren stoffen vrijgeeft aan de drank. Het Consejo Regulador van Jerez schrijft dat kuiperijen en bodega’s voor hun vaten Amerikaans of Europees eiken uitzoeken.

Een vat voor Schotse whisky mag hoogstens 700 liter bevatten. Datzelfde maximum staat in de Europese verordening 2019/787, die voor whisky uit de hele Unie geldt.

Waarom juist 700 liter, legt de wet niet uit. Scotch Whisky Magazine wijst erop dat de grens ongeveer samenvalt met de grootste sherrymaat die ooit breed in gebruik was. Een vat van 500 liter, de bota uit Jerez, blijft daar ruim onder. Hoe groter het vat, hoe minder hout er per liter drank tegenaan staat, en hoe langzamer de rijping verloopt.

Amerikaanse wet verplicht bourbon tot nieuw, uitgebrand eikenhout, waardoor elk vat na afloop vrijkomt voor een andere drank. Regelgeving 27 CFR 5.143 laat voor bourbon alleen nieuwe, uitgebrande eiken vaten toe, gevuld op hoogstens 125 proof.

Dezelfde eis geldt in de Verenigde Staten voor rye, wheat en malt whisky. Voor corn whisky mag het hout wel gebruikt of ongebrand zijn, dus ook binnen de Amerikaanse markt krijgen lege vaten een tweede leven. De Schotse wet verbiedt hergebruik niet, en in de richtlijn van de Scotch Whisky Association uit augustus 2019 staat bourbon met zoveel woorden bij de toegestane voorvullingen. Zo ontstaat een vaste stroom lege vaten van de Verenigde Staten naar Schotland.

Sherryvaten komen uit Jerez in Zuid-Spanje, waar het Consejo Regulador sinds 2015 certificaten afgeeft voor vaten die met sherry zijn ingewerkt. Een bota is daar niet alleen een vat, maar ook een maat: 500 liter, of dertig arroba’s.

In Engeland heet die maat butt. Historisch werd sherry op vat naar Engeland verscheept, en het Consejo Regulador beschrijft hoe de uitvoer groeide van ongeveer 7.000 vaten per jaar rond 1800 naar zo’n 30.000 vaten in de jaren vijftig van de negentiende eeuw. Nu worden er in Jerez jaarlijks vele duizenden vaten gemaakt met de rijping van whisky en ander gedistilleerd als bestemming. Met het certificaat kan een koper nagaan hoe lang een vat met sherry is ingewerkt.

Voor Scotch mag een vat eerder wijn, versterkte wijn, bier of gedistilleerd hebben bevat, maar geen drank van steenvruchten en niets met toegevoegd fruit of zoetstof. De Scotch Whisky Association zette die lijst in augustus 2019 op papier.

Toegestaan zijn onder meer vaten van bourbon en andere whisky, druivenbrandewijn zoals cognac en armagnac, rum, versterkte wijn zoals sherry, madeira en port, stille wijn, en bier of ale. Uitgesloten zijn vaten van drank uit steenvruchten, en vaten waarin iets zat waaraan na gisting of distillatie fruit, aroma of zoetstof is toegevoegd. Daarbovenop geldt een open eis: de gerijpte drank moet nog de kleur, de smaak en het aroma hebben die bij Scotch whisky horen. Rijpen gebeurt bovendien alleen in Schotland, in een accijnsloods of een andere toegestane plaats, en minstens drie jaar.