Da dove vengono le botti del whisky?

Una botte da whisky è quasi sempre di rovere, e per lo scotch whisky questo requisito è scritto letteralmente nella legge. Le Scotch Whisky Regulations 2009 prescrivono la maturazione in botti di rovere. Il Regolamento europeo 2019/787 si limita a botti di legno, ma in pratica si tratta di rovere.

Il rovere ha due proprietà rare in questa combinazione: è abbastanza resistente da trattenere liquido per anni e, allo stesso tempo, abbastanza poroso da lasciar passare l’aria. La rivista specializzata Scotch Whisky Magazine osserva che il rovere si lavora bene in bottaia e, una volta tostato, cede sostanze alla bevanda. Il Consejo Regulador di Jerez scrive che le botti e le bodegas scelgono rovere americano o europeo per le proprie botti.

Una botte per il whisky scozzese può contenere al massimo 700 litri. Lo stesso massimo è previsto dal regolamento europeo 2019/787, che vale per il whisky di tutta l'Unione.

Perché proprio 700 litri, la legge non lo spiega. Scotch Whisky Magazine fa notare che il limite coincide all'incirca con la più grande misura di botte da sherry mai largamente utilizzata. Una botte da 500 litri, la bota di Jerez, resta ben al di sotto. Più grande è la botte, meno legno c'è per litro di distillato, e più lenta procede la maturazione.

La legge americana impone per il bourbon rovere nuovo e carbonizzato, per cui ogni botte, a fine utilizzo, si libera per un’altra bevanda. La normativa 27 CFR 5.143 ammette per il bourbon solo botti di rovere nuove e carbonizzate, riempite a un massimo di 125 proof.

Lo stesso requisito vale negli Stati Uniti per il rye, il wheat e il malt whisky. Per il corn whisky il legno può essere usato o non bruciato, per cui anche all’interno del mercato americano le botti vuote ricevono una seconda vita. La legge scozzese non vieta il riutilizzo, e nelle linee guida della Scotch Whisky Association dell’agosto 2019 il bourbon compare espressamente tra i precedenti riempimenti consentiti. Così nasce un flusso costante di botti vuote dagli Stati Uniti alla Scozia.

Le botti di sherry provengono da Jerez, nel sud della Spagna, dove il Consejo Regulador rilascia dal 2015 certificati per le botti stagionate con sherry. Una bota lì non è solo una botte, ma anche una misura: 500 litri, o trenta arrobas.

In Inghilterra questa misura si chiama butt. Storicamente lo sherry veniva spedito in Inghilterra in botti, e il Consejo Regulador descrive come l'export sia cresciuto da circa 7.000 botti l'anno intorno al 1800 a circa 30.000 botti negli anni Cinquanta dell'Ottocento. Oggi a Jerez ogni anno vengono realizzate molte migliaia di botti destinate alla maturazione di whisky e altri distillati. Con il certificato, un acquirente può verificare per quanto tempo una botte è stata stagionata con sherry.

Per lo scotch, una botte può aver contenuto in precedenza vino, vino fortificato, birra o distillati, ma non bevande di frutta a nocciolo né nulla con frutta aggiunta o dolcificanti. La Scotch Whisky Association ha messo per iscritto quell'elenco nell'agosto 2019.

Sono ammesse, tra le altre, botti di bourbon e di altri whisky, di acquavite d’uva come cognac e armagnac, di rum, di vino fortificato come sherry, madeira e porto, di vino fermo e di birra o ale. Sono escluse le botti di bevande ottenute da frutta a nocciolo e le botti che hanno contenuto qualcosa a cui sono stati aggiunti frutta, aromi o dolcificanti dopo la fermentazione o la distillazione. A ciò si aggiunge un requisito aperto: la bevanda maturata deve avere ancora il colore, il sapore e l’aroma propri dello scotch whisky. La maturazione avviene inoltre solo in Scozia, in un magazzino doganale o in un altro luogo consentito, e per almeno tre anni.