D'où viennent les fûts de whisky ?

Un fût de whisky est presque toujours en chêne, et pour le scotch whisky cette exigence figure littéralement dans la loi. Les Scotch Whisky Regulations 2009 prescrivent le vieillissement en fûts de chêne. Le règlement européen 2019/787 s’en tient aux fûts en bois, mais en pratique il s’agit de chêne.

Le chêne possède deux propriétés rarement réunies : il est assez solide pour retenir un liquide pendant des années et, en même temps, assez poreux pour laisser passer l’air. La revue spécialisée Scotch Whisky Magazine précise que le chêne se travaille bien en tonnellerie et libère des substances dans la boisson lors de la chauffe. Le Consejo Regulador de Jerez indique que les tonnelleries et les bodegas choisissent du chêne américain ou européen pour leurs fûts.

Un fût pour le whisky écossais ne peut contenir plus de 700 litres. Le même maximum figure dans le règlement européen 2019/787, qui s'applique au whisky de toute l'Union.

Pourquoi précisément 700 litres, la loi ne l'explique pas. Scotch Whisky Magazine souligne que cette limite coïncide à peu près avec la plus grande contenance de fût de sherry jamais largement utilisée. Un fût de 500 litres, la bota de Jerez, reste bien en deçà. Plus le fût est grand, moins il y a de bois par litre de spiritueux, et plus la maturation est lente.

La loi américaine impose pour le bourbon du bois de chêne neuf et brûlé, ce qui libère chaque fût après usage pour une autre boisson. La réglementation 27 CFR 5 143 n’autorise pour le bourbon que des fûts de chêne neufs et brûlés, remplis à 125 proof au maximum.

La même exigence s’applique aux États-Unis au rye, au wheat et au malt whisky. Pour le corn whisky, le bois peut être usagé ou non brûlé, de sorte que, même sur le marché américain, les fûts vides connaissent une seconde vie. La loi écossaise n’interdit pas la réutilisation, et les lignes directrices de la Scotch Whisky Association d’août 2019 citent expressément le bourbon parmi les contenus précédents autorisés. Il en résulte un flux constant de fûts vides des États-Unis vers l’Écosse.

Les fûts de xérès viennent de Jerez, dans le sud de l’Espagne, où le Consejo Regulador délivre depuis 2015 des certificats pour les fûts abreuvés de xérès. Une bota y est non seulement un fût, mais aussi une mesure : 500 litres, ou trente arrobas.

En Angleterre, cette taille s'appelle butt. Historiquement, le sherry était expédié en fûts vers l'Angleterre, et le Consejo Regulador décrit comment les exportations sont passées d'environ 7 000 fûts par an vers 1800 à quelque 30 000 fûts dans les années 1850. Aujourd'hui, Jerez produit chaque année plusieurs milliers de fûts destinés à la maturation du whisky et d'autres spiritueux. Grâce au certificat, un acheteur peut vérifier depuis combien de temps un fût a été imprégné de sherry.

Pour le scotch, un fût peut avoir contenu auparavant du vin, du vin fortifié, de la bière ou des spiritueux, mais pas de boisson à base de fruits à noyau ni rien avec des fruits ajoutés ou de l'édulcorant. La Scotch Whisky Association a mis cette liste par écrit en août 2019.

Sont notamment autorisés les fûts de bourbon et d’autres whiskies, d’eau-de-vie de raisin comme le cognac et l’armagnac, de rhum, de vin muté comme le sherry, le madère et le porto, de vin tranquille, ainsi que de bière ou d’ale. Sont exclus les fûts de boissons issues de fruits à noyau, ainsi que les fûts ayant contenu un produit auquel des fruits, des arômes ou des édulcorants ont été ajoutés après fermentation ou distillation. S’y ajoute une exigence ouverte : la boisson vieillie doit encore avoir la couleur, le goût et l’arôme propres au scotch whisky. Le vieillissement n’a en outre lieu qu’en Écosse, dans un entrepôt sous douane ou un autre lieu autorisé, et pendant au moins trois ans.