¿De dónde vienen las barricas de whisky?

Una barrica de whisky es casi siempre de roble, y para el scotch whisky ese requisito figura literalmente en la ley. Las Scotch Whisky Regulations 2009 prescriben la maduración en barricas de roble. El Reglamento europeo 2019/787 se limita a barricas de madera, pero en la práctica se trata de roble.

El roble tiene dos propiedades que rara vez se dan juntas: es lo bastante resistente para retener líquido durante años y, a la vez, lo bastante poroso para dejar pasar el aire. La revista especializada Scotch Whisky Magazine señala que el roble es fácil de trabajar en tonelería y que, al tostarse, cede sustancias a la bebida. El Consejo Regulador de Jerez escribe que las tonelerías y las bodegas eligen roble americano o europeo para sus barricas.

Una barrica para whisky escocés puede contener como máximo 700 litros. El mismo máximo figura en el Reglamento europeo 2019/787, que se aplica al whisky de toda la Unión.

Por qué precisamente 700 litros, la ley no lo explica. Scotch Whisky Magazine señala que el límite coincide aproximadamente con la mayor medida de barrica de jerez que llegó a utilizarse de forma generalizada. Una barrica de 500 litros, la bota de Jerez, queda muy por debajo. Cuanto mayor es la barrica, menos madera hay por litro de bebida, y más lenta es la maduración.

La ley estadounidense obliga a que el bourbon use roble nuevo y tostado a fuego, de modo que cada barrica queda libre después para otra bebida. La normativa 27 CFR 5.143 solo admite para el bourbon barricas de roble nuevas y quemadas, llenadas a un máximo de 125 proof.

La misma exigencia rige en Estados Unidos para el rye, el wheat y el malt whisky. Para el corn whisky, la madera puede ser usada o sin carbonizar, de modo que incluso dentro del mercado estadounidense las barricas vacías reciben una segunda vida. La ley escocesa no prohíbe la reutilización, y en la directriz de la Scotch Whisky Association de agosto de 2019 figura el bourbon expresamente entre los llenados previos permitidos. Así surge un flujo constante de barricas vacías de Estados Unidos a Escocia.

Las barricas de jerez proceden de Jerez, en el sur de España, donde el Consejo Regulador emite desde 2015 certificados para las barricas que han sido envinadas con jerez. Una bota allí no es solo una barrica, sino también una medida: 500 litros, o treinta arrobas.

En Inglaterra esa medida se llama butt. Históricamente, el jerez se enviaba a Inglaterra en barricas, y el Consejo Regulador describe cómo las exportaciones crecieron de unas 7.000 barricas al año hacia 1800 a unas 30.000 barricas en la década de 1850. Hoy, en Jerez se fabrican cada año muchos miles de barricas destinadas a la crianza de whisky y otros destilados. Con el certificado, un comprador puede comprobar durante cuánto tiempo se ha curado una barrica con jerez.

Para el scotch, una barrica puede haber contenido antes vino, vino fortificado, cerveza o destilados, pero no bebidas de frutas de hueso ni nada con fruta añadida o edulcorante. La Scotch Whisky Association puso esa lista por escrito en agosto de 2019.

Se permiten, entre otras, barricas de bourbon y de otros whiskies, de aguardiente de uva como el cognac y el armagnác, de ron, de vino fortificado como el jerez, el madeira y el oporto, de vino tranquilo y de cerveza o ale. Quedan excluidas las barricas de bebidas de fruta de hueso y las barricas que hayan contenido algo a lo que se haya añadido fruta, aroma o edulcorante tras la fermentación o la destilación. Además rige un requisito abierto: la bebida madurada debe conservar el color, el sabor y el aroma propios del scotch whisky. La maduración, por otra parte, solo se realiza en Escocia, en un almacén aduanero u otro lugar permitido, y durante al menos tres años.