Was macht ein Sherryfass mit Whisky?

Ein Sherryfass ist ein Eichenfass, in dem Sherry gelagert hat, wodurch das Holz Wein, Farbstoffe und Holzzucker aufnimmt, die es später an den Whisky abgibt.

Es handelt sich fast immer um Fässer aus dem Marco de Jerez in Andalusien. Für die Küferei wird meist amerikanische Weißeiche (Quercus alba) verwendet, daneben spanische Eiche (Quercus pyrenaica) und französische Eiche. Die Wahl des Holzes bestimmt mit, wie viel Tannin und Farbe das Fass abgeben kann.

Der Consejo Regulador von Jerez legt fest, dass ein Fass mit der Marke Sherry Cask weniger als 1.000 Liter fassen muss und niemals Wasser enthalten haben darf. Die Zertifizierung erfolgt nach der Norm UNE-EN ISO/IEC 17065.

Kaum noch. Die allermeisten Fässer, die als Sherry Cask verkauft werden, sind Seasoned Casks: Fässer, die gezielt mit Sherry getränkt wurden, um anschließend an eine Brennerei zu gehen.

Anfang der Achtzigerjahre beschloss der Consejo Regulador, dass Sherry nur noch innerhalb des Erzeugungsgebiets abgefüllt werden durfte. Damit verschwand der Strom von Transportfässern, die früher voller Wein nach Großbritannien gingen und dort geleert wurden.

Seit 2015 hat der Consejo eine eigene Garantie für Sherryfässer. Ein Fass muss dann mindestens zwölf Monate mit Wein belegt gewesen sein, der die Anforderungen der Ursprungsbezeichnung erfüllt. Ein Fass aus einer laufenden Solera wird selten frei, denn eine Solera läuft gerade auf Fässern, die in Gebrauch bleiben.

Jeder Sherry-Typ hinterlässt etwas anderes, vor allem weil sich die Weine in Reifungsart, Farbe und Zuckergehalt unterscheiden.

Oloroso reift vollständig oxidativ, ohne Hefeschleier, und liegt meist bei 18 bis 20 Prozent Alkohol. Pedro Ximénez ist ein natsüßer Wein von 15 bis 18 Prozent und kastanienbraun bis tiefschwarz in der Farbe, hinterlässt also die meiste Farbe und Restsüße.

Fino reift biologisch unter einer Florschicht und liegt bei rund 15 Prozent, sodass das Holz wenig oxidativen Einfluss aufnimmt. Amontillado beginnt biologisch und reift danach oxidativ weiter, bei 17 bis 20 Prozent. Palo cortado liegt bei 18 bis 20 Prozent und reift nach einer kurzen biologischen Phase ebenfalls oxidativ.

Sherry ist eine kleine Weinkategorie, und ein Fass muss zuerst ein bis zwei Jahre Wein enthalten, bevor es zu einer Brennerei gehen kann.

Dieses Envinado beansprucht Platz in der Bodega und Wein, der die Anforderungen der Ursprungsbezeichnung erfüllt. Bodegas und Küfereien bauen diesen Fassbestand gezielt auf, aber die Durchlaufzeit bleibt lang.

Weil die Nachfrage aus der Whiskywelt größer ist als das Angebot, sehen Sie auf Etiketten immer häufiger eine kurze Nachreifung in Sherryholz statt einer vollständigen Reifung. Wer sicher wissen will, was im Fass war, achtet auf die Angabe des Weintyps neben den Worten Sherry Cask.

Ein Bourbonfass besteht immer aus neuer, ausgebrannter amerikanischer Eiche und wird nach einer Befüllung frei, weshalb es reichlich verfügbar ist und anders wirkt als ein Sherryfass.

Die amerikanischen Vorschriften verlangen, dass Bourbon aus einer Maische mit mindestens 51 Prozent Mais stammt, mit höchstens 80 Prozent Alkohol destilliert wird und mit höchstens 62,5 Prozent in einen new charred oak container kommt. Da dieses Fass nur einmal für Bourbon verwendet werden darf, geht es anschließend um die ganze Welt.

Ein Sherryfass ist also gebrauchtes Holz mit Wein darin, ein Bourbonfass ist neues Holz mit einer Brandschicht. Für Scotch gilt in beiden Fällen derselbe Rahmen: Eiche, höchstens 700 Liter und mindestens drei Jahre Reifung in Schottland.