Quel est l'effet d'un fût de xérès sur le whisky ?

Un fût de sherry est un fût de chêne qui a contenu du sherry, de sorte que le bois absorbe du vin, des colorants et des sucres du bois qu’il restitue ensuite au whisky.

Il s'agit presque toujours de fûts issus du Marco de Jerez, en Andalousie. Pour la tonnellerie, on utilise le plus souvent du chêne blanc américain (Quercus alba), ainsi que du chêne espagnol (Quercus pyrenaica) et du chêne français. Le choix du bois détermine en partie la quantité de tanin et de couleur que le fût peut céder.

Le Consejo Regulador de Jerez précise qu’un fût portant la marque Sherry Cask doit contenir moins de 1 000 litres et ne doit jamais avoir contenu d’eau. La certification est réalisée selon la norme UNE-EN ISO/IEC 17065.

Presque plus. La grande majorité des fûts vendus comme sherry cask sont des seasoned casks : des fûts volontairement imprégnés de sherry avant de partir en distillerie.

Au début des années 1980, le Consejo Regulador a décidé que le sherry ne pouvait plus être mis en bouteille qu'à l'intérieur de la zone de production. C'est ainsi qu'a disparu le flux de fûts de transport qui partaient autrefois pleins de vin vers la Grande-Bretagne et y étaient vidés.

Depuis 2015, le Consejo dispose de sa propre garantie pour les fûts de sherry. Un fût doit alors avoir été imbibé pendant au moins douze mois d'un vin répondant aux exigences de l'appellation d'origine. Un fût issu d'une solera en activité se libère rarement, car une solera fonctionne justement avec des fûts qui restent en service.

Chaque type de sherry laisse quelque chose de différent, surtout parce que les vins diffèrent par le mode de vieillissement, la couleur et la teneur en sucre.

L’oloroso vieillit entièrement de façon oxydative, sans voile de levures, et se situe généralement à 18 à 20 pour cent d’alcool. Le Pedro Ximénez est un vin naturellement doux de 15 à 18 pour cent, de couleur brun châtaigne à noir de jais, et laisse donc le plus de couleur et de sucre résiduel.

Le fino vieillit de façon biologique sous un voile de flor et se situe autour de 15 pour cent, de sorte que le bois exerce peu d’influence oxydative. L’amontillado commence de façon biologique puis poursuit de façon oxydative, à 17 à 20 pour cent. Le palo cortado se situe à 18 à 20 pour cent et vieillit lui aussi de façon oxydative après une brève phase biologique.

Le sherry est une petite catégorie de vin, et un fût doit d'abord contenir du vin pendant un à deux ans avant de pouvoir partir dans une distillerie.

Cet envinado mobilise de la place dans la bodega et du vin répondant aux exigences de l’appellation d’origine. Les bodegas et les tonnelleries constituent volontairement ce stock de fûts, mais le délai reste long.

Comme la demande du monde du whisky dépasse l’offre, on voit de plus en plus souvent sur les étiquettes un court affinage en bois de sherry plutôt qu’une maturation complète. Qui veut savoir avec certitude ce que le fût contenait doit repérer la mention du type de vin à côté des mots sherry cask.

Un fût de bourbon est toujours en chêne américain neuf et brûlé et se libère après un remplissage, ce qui le rend largement disponible et le fait agir différemment d'un fût de sherry.

La réglementation américaine impose que le bourbon provienne d'un moût contenant au moins 51 pour cent de maïs, soit distillé à 80 pour cent d'alcool au maximum et soit mis dans un new charred oak container à 62,5 pour cent au maximum. Ce fût ne pouvant servir qu'une seule fois pour le bourbon, il part ensuite faire le tour du monde.

Un fût de sherry est donc du bois d'occasion imprégné de vin, un fût de bourbon du bois neuf avec une couche brûlée. Pour le Scotch, le même cadre s'applique dans les deux cas : chêne, 700 litres au maximum, et au moins trois ans de vieillissement en Écosse.