¿Qué aporta una barrica de jerez al whisky?

Una barrica de jerez es una barrica de roble en la que ha habido jerez, de modo que la madera absorbe vino, colorantes y azúcares de la madera que más tarde cede al whisky.

Se trata casi siempre de barricas del Marco de Jerez, en Andalucía. Para la tonelería se utiliza sobre todo roble blanco americano (Quercus alba), además de roble español (Quercus pyrenaica) y roble francés. La elección de la madera determina en parte cuánto tanino y color puede ceder la barrica.

El Consejo Regulador de Jerez establece que una barrica con la marca Sherry Cask debe contener menos de 1.000 litros y no puede haber contenido nunca agua. La certificación se realiza conforme a la norma UNE-EN ISO/IEC 17065.

Casi ya no. La inmensa mayoría de las barricas que se venden como sherry cask son seasoned casks: barricas impregnadas a propósito con jerez antes de pasar a una destilería.

A principios de los años ochenta, el Consejo Regulador decidió que el jerez solo podía embotellarse dentro de la zona de producción. Con ello desapareció el flujo de barricas de transporte que antes viajaban llenas de vino a Gran Bretaña y allí se vaciaban.

Desde 2015, el Consejo tiene su propia garantía para las botas de jerez. Una bota debe haber estado entonces impregnada durante al menos doce meses con vino que cumpla los requisitos de la denominación de origen. Una bota de una solera en funcionamiento rara vez queda libre, porque una solera funciona precisamente con botas que siguen en uso.

Cada tipo de jerez deja algo distinto, sobre todo porque los vinos difieren en el modo de crianza, el color y el contenido de azúcar.

El oloroso madura por completo de forma oxidativa, sin velo de levaduras, y suele situarse entre 18 y 20 por ciento de alcohol. El Pedro Ximénez es un vino naturalmente dulce de 15 a 18 por ciento y de color castaño a negro azabache, por lo que deja la mayor parte del color y del azúcar residual.

El fino madura de forma biológica bajo un velo de flor y ronda el 15 por ciento, por lo que la madera aporta poca influencia oxidativa. El amontillado empieza de forma biológica y después continúa de forma oxidativa, entre 17 y 20 por ciento. El palo cortado se sitúa entre 18 y 20 por ciento y, tras una breve fase biológica, también madura de forma oxidativa.

El sherry es una categoría de vino pequeña, y una barrica debe contener vino durante uno o dos años antes de poder ir a una destilería.

Ese envinado ocupa espacio en la bodega y vino que cumple los requisitos de la denominación de origen. Las bodegas y las tonelerías van formando ese stock de botas a propósito, pero el plazo sigue siendo largo.

Como la demanda del mundo del whisky es mayor que la oferta, en las etiquetas se ve cada vez más a menudo un breve afinado en madera de jerez en lugar de una maduración completa. Quien quiera saber con certeza qué contenía la barrica debe fijarse en la mención del tipo de vino junto a las palabras sherry cask.

Una barrica de bourbon es siempre de roble americano nuevo y quemado y queda libre tras un llenado, por lo que está ampliamente disponible y actúa de forma distinta a una barrica de jerez.

La normativa estadounidense exige que el bourbon proceda de una mezcla con al menos un 51 por ciento de maíz, se destile a un máximo de 80 por ciento de alcohol y se introduzca en un new charred oak container a un máximo de 62,5 por ciento. Como esa barrica solo puede usarse una vez para bourbon, después da la vuelta al mundo.

Una barrica de sherry es, por tanto, madera usada con vino dentro, y una barrica de bourbon es madera nueva con una capa de carbonizado. Para el Scotch rige en ambos casos el mismo marco: roble, como máximo 700 litros y al menos tres años de crianza en Escocia.