Was ist ein Dunnage Warehouse?

Ein Dunnage Warehouse ist ein niedriges, oft fensterloses Lagerhaus mit dicken Steinmauern und einem Schieferdach auf Holzbindern, in dem Whiskyfässer liegend reifen. Der Boden besteht aus Erde, Kies oder Schlacke, und darunter befindet sich keine Feuchtigkeitssperre, sodass der Untergrund und das Grundwasser weitgehend bestimmen, wie feucht die Luft im Inneren ist.

Die Fässer liegen auf schweren Holzbalken, dem Dunnage. Sie werden in Reihen gestapelt, in Schottland stows genannt, meist zwei oder drei Lagen hoch. Das ergibt etwa zwei Meter. Es gibt auch Dunnage-Warehouses mit zwei oder mehr Etagen, getrennt durch hölzerne Zwischenböden.

Ein Racked Warehouse stapelt Fässer in Stahlregalen bis zu acht oder zwölf Lagen hoch, ein Palletised Warehouse stellt sie aufrecht auf Paletten in vier bis sieben Lagen. Ein Dunnage Warehouse bleibt bei zwei oder drei Lagen. Der Unterschied liegt also vor allem in Höhe und Dichte: Je höher der Stapel, desto mehr Fässer unter demselben Dach.

Racked Warehouses kamen ab den 1950er Jahren in Gebrauch, Palletised Warehouses in Schottland ab Mitte der 1980er Jahre. Zusammen lagern sie den größten Teil des schottischen Bestands: Etwa sechzig Prozent der Fässer liegen in Regalen und fast vierzig Prozent auf Paletten. Was in einem Dunnage Warehouse reift, ist damit nur ein kleiner Teil des Ganzen.

Dicke Mauern und eine niedrige Bauweise halten die Temperatur in einem Dunnage Warehouse das ganze Jahr über gleichmäßig, und der Lehmboden ohne Feuchtigkeitssperre hält die Luft feucht. Tag und Nacht, Sommer und Winter: Der Unterschied im Inneren bleibt gering.

In einem Racked Warehouse läuft das anders. Die Fässer ganz oben können im Sommer rund 20 Grad erreichen, während es unten bei 12 bis 15 Grad bleibt. Oben ist die Luft auch trockener. Ein Fass, das hoch liegt, durchläuft daher eine andere Reifung als ein Fass auf dem Boden, im selben Gebäude.

In Schottland verdunstet pro Jahr etwa 1 bis 2 Prozent des Fassinhalts, und in der feuchten Luft eines Dunnage Warehouse geht dabei vor allem Alkohol verloren. Dieser Verlust heißt Angel's Share.

Weil mehr Alkohol als Wasser aus dem Fass entweicht, sinkt der Alkoholgehalt während der Reifung. In trockener Umgebung geschieht das Gegenteil: Dort verdunstet vor allem Wasser, und der Alkoholgehalt steigt sogar. Über eine lange Reifung summiert sich der Volumenverlust erheblich. Bei einem Fass von fünfundzwanzig Jahren sind es etwa vierzig Prozent des Inhalts, und in warmen Ländern kann die jährliche Verdunstung bis zu zwölf oder fünfzehn Prozent betragen.

Ein Dunnage Warehouse verleiht dem Whisky einen eigenen Stil, doch der Unterschied zu einem Racked oder Palletised Warehouse ist in der Praxis kleiner, als oft suggeriert wird. Fachzeitschriften vertreten die Auffassung, dass der Einfluss des Lagerhauses auf die Qualität des Whiskys offen bleibt.

Dafür gibt es gute Gründe. Jedes Fass ist anders, und der Platz des Fasses im Lagerhaus zählt stärker als die Art des Gebäudes: Hoch und trocken reift anders als tief und kühl. Außerdem stellt ein Blender Fässer aus verschiedenen Lagerhäusern zusammen, um einen gleichbleibenden Stil zu erzielen, wodurch der Unterschied in der Flasche verschwindet. Im Geschäft am Brink in Bathmen stehen 3.898 Whiskys, davon 2.783 aus Schottland und 983 mit einer Altersangabe von zwölf Jahren oder älter. In welchem Lagerhaustyp eine Flasche reifte, steht dabei selten auf dem Etikett.