Wat is een dunnage warehouse?

Een dunnage warehouse is een laag, vaak raamloos pakhuis met dikke stenen muren en een dak van leien op houten gebinten, waarin whiskyvaten liggend rijpen. De vloer is van aarde, grind of sintels en er zit geen vochtkering onder, zodat de bodem en het grondwater grotendeels bepalen hoe vochtig de lucht binnen is.

De vaten liggen op zware houten balken, de dunnage. Ze worden in rijen gestapeld, in Schotland stows genoemd, meestal twee of drie lagen hoog. Dat komt neer op ongeveer twee meter. Er bestaan ook dunnage warehouses met twee of meer verdiepingen, gescheiden door houten tussenvloeren.

Een racked warehouse stapelt vaten in stalen rekken tot acht of twaalf lagen hoog, een palletised warehouse zet ze staand op pallets in vier tot zeven lagen. Een dunnage warehouse blijft op twee of drie lagen. Het verschil zit dus vooral in hoogte en dichtheid: hoe hoger de stapel, hoe meer vaten onder hetzelfde dak.

Racked pakhuizen kwamen vanaf de jaren vijftig in gebruik, palletised pakhuizen in Schotland vanaf halverwege de jaren tachtig. Samen bergen zij het grootste deel van de Schotse voorraad: ongeveer zestig procent van de vaten ligt in rekken en bijna veertig procent op pallets. Wat er in een dunnage warehouse rijpt, is daarmee een klein deel van het geheel.

Dikke muren en een lage bouw houden de temperatuur in een dunnage warehouse het hele jaar vlak, en de aarden vloer zonder vochtkering houdt de lucht vochtig. Dag en nacht, zomer en winter: het verschil binnen blijft klein.

In een racked pakhuis loopt dat anders. De vaten bovenin kunnen in de zomer rond de 20 graden halen, terwijl het onderin bij 12 tot 15 graden blijft. Boven is de lucht ook droger. Een vat dat hoog ligt, maakt daardoor een andere rijping door dan een vat op de vloer, binnen hetzelfde gebouw.

In Schotland verdampt er per jaar ongeveer 1 tot 2 procent van de vatinhoud, en in de vochtige lucht van een dunnage warehouse gaat daarbij vooral alcohol verloren. Dat verlies heet de angel’s share.

Omdat er meer alcohol dan water uit het vat trekt, zakt het alcoholpercentage tijdens de rijping. In een droge omgeving gebeurt het omgekeerde: daar verdampt vooral water en loopt het percentage juist op. Over een lange rijping telt het volumeverlies flink op. Bij een vat van vijfentwintig jaar gaat het om ongeveer veertig procent van de inhoud, en in warme landen kan de jaarlijkse verdamping oplopen tot twaalf of vijftien procent.

Een dunnage warehouse geeft whisky een eigen stijl, maar het verschil met een racked of palletised pakhuis is in de praktijk kleiner dan vaak wordt gesuggereerd. Vakbladen houden het erop dat de invloed van het pakhuis op de kwaliteit van de whisky open blijft staan.

Daar zijn goede redenen voor. Elk vat is anders, en de plek van het vat in het pakhuis telt zwaarder mee dan het type gebouw: hoog en droog rijpt anders dan laag en koel. Bovendien zet een blender vaten uit verschillende pakhuizen bij elkaar om een vaste stijl te halen, waardoor het onderscheid in de fles verdwijnt. In de winkel aan de Brink in Bathmen staan 3.898 whisky’s, waarvan 2.783 uit Schotland en 983 met een leeftijdsaanduiding van twaalf jaar of ouder. Op welk type pakhuis een fles rijpte, staat daarbij zelden op het label.