Che cos’è un dunnage warehouse?

Un dunnage warehouse è un magazzino basso, spesso senza finestre, con spessi muri di pietra e un tetto di ardesia su travi di legno, in cui le botti di whisky maturano in posizione orizzontale. Il pavimento è di terra, ghiaia o scorie e sotto non c’è barriera contro l’umidità, così che il terreno e la falda acquifera determinano in gran parte quanto sia umida l’aria all’interno.

Le botti poggiano su pesanti travi di legno, il dunnage. Vengono impilate in file, chiamate stows in Scozia, di solito su due o tre livelli. Si arriva a circa due metri. Esistono anche dunnage warehouse di due o più piani, separati da solai intermedi in legno.

Un racked warehouse impila le botti in scaffalature d'acciaio fino a otto o dodici livelli di altezza, un palletised warehouse le colloca in piedi su pallet in quattro-sette livelli. Un dunnage warehouse resta a due o tre livelli. La differenza sta quindi soprattutto nell'altezza e nella densità: più alta è la pila, più botti ci sono sotto lo stesso tetto.

I magazzini a rastrelliere (racked) furono introdotti dagli anni Cinquanta, quelli pallettizzati in Scozia dalla metà degli anni Ottanta. Insieme custodiscono la maggior parte delle scorte scozzesi: circa il sessanta per cento delle botti sta su rastrelliere e quasi il quaranta per cento su pallet. Ciò che matura in un dunnage warehouse è quindi una piccola parte del totale.

Muri spessi e una struttura bassa mantengono la temperatura di un dunnage warehouse stabile tutto l’anno, e il pavimento in terra battuta senza barriera contro l’umidità mantiene l’aria umida. Giorno e notte, estate e inverno: la differenza all’interno resta ridotta.

In un magazzino a rack le cose vanno diversamente. Le botti in alto possono raggiungere circa 20 gradi in estate, mentre in basso si resta tra 12 e 15 gradi. In alto l'aria è anche più secca. Una botte collocata in alto compie quindi una maturazione diversa da quella di una botte sul pavimento, all'interno dello stesso edificio.

In Scozia ogni anno evapora circa da 1 a 2 per cento del contenuto della botte, e nell'aria umida di un dunnage warehouse a perdersi è soprattutto alcol. Questa perdita si chiama quota degli angeli.

Poiché dalla botte esce più alcol che acqua, la gradazione alcolica scende durante l'invecchiamento. In un ambiente secco accade il contrario: lì evapora soprattutto acqua e la gradazione sale. Su un lungo invecchiamento la perdita di volume si accumula in modo notevole. In una botte di venticinque anni si tratta di circa il quaranta per cento del contenuto, e nei paesi caldi l'evaporazione annua può arrivare al dodici o quindici per cento.

Un dunnage warehouse dà al whisky uno stile proprio, ma la differenza rispetto a un magazzino racked o palletised è in pratica minore di quanto spesso si suggerisca. Le riviste specializzate sostengono che l'influenza del magazzino sulla qualità del whisky resti una questione aperta.

Ci sono buoni motivi. Ogni botte è diversa, e la posizione della botte nel magazzino conta più del tipo di edificio: in alto e all’asciutto matura in modo diverso che in basso e al fresco. Inoltre un blender riunisce botti di magazzini diversi per ottenere uno stile costante, per cui la distinzione nella bottiglia scompare. Nel negozio al Brink a Bathmen ci sono 3.898 whisky, di cui 2.783 provenienti dalla Scozia e 983 con un’indicazione di età di dodici anni o più. In quale tipo di magazzino una bottiglia sia maturata è raramente indicato sull’etichetta.