¿Qué es un dunnage warehouse?

Un dunnage warehouse es un almacén bajo, a menudo sin ventanas, con gruesos muros de piedra y un tejado de pizarra sobre cerchas de madera, en el que las barricas de whisky maduran tumbadas. El suelo es de tierra, grava o cenizas y no hay barrera contra la humedad debajo, de modo que el suelo y el agua subterránea determinan en gran medida lo húmedo que es el aire en el interior.

Las barricas reposan sobre pesadas vigas de madera, el dunnage. Se apilan en hileras, llamadas stows en Escocia, normalmente de dos o tres alturas. Eso equivale a unos dos metros. También existen dunnage warehouses de dos o más plantas, separadas por entrepisos de madera.

Un racked warehouse apila las barricas en estanterías de acero hasta ocho o doce niveles de altura, un palletised warehouse las coloca de pie sobre palés en cuatro a siete niveles. Un dunnage warehouse se queda en dos o tres niveles. La diferencia está, por tanto, sobre todo en la altura y la densidad: cuanto más alta la pila, más barricas bajo el mismo techo.

Los almacenes de bastidores (racked) se empezaron a usar a partir de los años cincuenta, y los almacenes paletizados en Escocia a partir de mediados de los ochenta. Juntos albergan la mayor parte del stock escocés: alrededor del sesenta por ciento de las barricas está en bastidores y casi el cuarenta por ciento en palés. Lo que madura en un dunnage warehouse es, por tanto, una pequeña parte del conjunto.

Los muros gruesos y la construcción baja mantienen la temperatura de un dunnage warehouse estable todo el año, y el suelo de tierra sin barrera contra la humedad mantiene el aire húmedo. De día y de noche, en verano y en invierno: la diferencia en el interior es pequeña.

En un almacén con racks funciona de otra manera. Las barricas de arriba pueden alcanzar unos 20 grados en verano, mientras que abajo se mantiene entre 12 y 15 grados. Arriba el aire también es más seco. Una barrica colocada en alto realiza, por tanto, una crianza distinta a la de una barrica en el suelo, dentro del mismo edificio.

En Escocia se evapora cada año aproximadamente entre 1 y 2 por ciento del contenido de la barrica, y en el aire húmedo de un dunnage warehouse se pierde sobre todo alcohol. Esa pérdida se llama la parte de los ángeles.

Como de la barrica sale más alcohol que agua, la graduación alcohólica baja durante la maduración. En un entorno seco ocurre lo contrario: allí se evapora sobre todo agua y la graduación sube. A lo largo de una maduración larga, la pérdida de volumen se acumula de forma considerable. En una barrica de veinticinco años supone aproximadamente un cuarenta por ciento del contenido, y en los países cálidos la evaporación anual puede llegar al doce o quince por ciento.

Un dunnage warehouse da al whisky un estilo propio, pero la diferencia con un almacén racked o palletised es en la práctica menor de lo que a menudo se sugiere. Las revistas especializadas sostienen que la influencia del almacén en la calidad del whisky sigue siendo una cuestión abierta.

Hay buenas razones para ello. Cada barrica es distinta, y el lugar de la barrica en el almacén pesa más que el tipo de edificio: alto y seco envejece de otra manera que bajo y fresco. Además, un blender reúne barricas de distintos almacenes para lograr un estilo constante, con lo que la diferencia desaparece en la botella. En la tienda del Brink, en Bathmen, hay 3.898 whiskies, de los cuales 2.783 son de Escocia y 983 llevan una indicación de edad de doce años o más. En qué tipo de almacén maduró una botella rara vez figura en la etiqueta.