Wat is een wash still en een spirit still?

Schotse malt whisky wordt in twee trappen gestookt, en elke trap heeft zijn eigen koperen ketel: eerst de wash still, daarna de spirit still. De eerste ketel haalt de alcohol uit het gegiste beslag, de tweede maakt daar een destillaat van dat schoon en sterk genoeg is om de vatkelder in te gaan. Single malt Scotch whisky moet volgens de Britse regels in partijen in pot stills worden gestookt, bij één stokerij, van water en gemoute gerst zonder andere granen. Twee ketels is daarmee de gangbare opzet, geen mode: in één doorgang komt u niet op de sterkte en de zuiverheid die nodig zijn. De wash still is bijna altijd de grotere van de twee, omdat daar de volle hoeveelheid vloeistof in gaat. Bij Old Pulteney bijvoorbeeld gaat er maximaal 21.707 liter in de wash still en 17.343 liter in de spirit still.

De wash still krijgt de wash, het gegiste beslag met ongeveer 7 tot 8 procent alcohol, en stookt die op tot low wines van ruwweg 21 tot 30 procent. Alcohol kookt bij een lagere temperatuur dan water, dus stijgt de alcoholdamp als eerste op. De damp trekt door de hals en de lyne arm naar de condensor en wordt daar weer vloeistof. Wat in de ketel achterblijft, is vrijwel alcoholvrij en wordt afgevoerd; in Schotland wordt dat residu ingedikt tot veevoer. De wash still doet dus het grove werk: scheiden, niet verfijnen. Hoe hard de stokerij de ketel opwarmt, telt hier al mee. Snel opwarmen versnelt de distillatie en geeft een zwaarder destillaat, langzaam stoken levert een fijnere, lichtere stroom op.

De spirit still stookt de low wines nog een keer en levert new make spirit, het heldere destillaat van rond 70 procent dat daarna jaren op vat gaat. Een spirit still-doorgang duurt ongeveer zes uur en valt in drie delen. Eerst komen de meest vluchtige verbindingen, de foreshots of hoofden, die ongewenst zijn. Daarna volgt het hart, de middle cut, en dat is het enige deel dat in het vat terechtkomt; veel stokerijen snijden rond 71 tot 72 procent aan. Aan het eind komen de zware, olieachtige feints of staarten. Waar precies gesneden wordt, bepaalt elke stokerij zelf, en juist daar zit een groot deel van het huiskarakter. Esters met een fruitig aroma zitten vooral in het destillaat dat op hogere sterkte wordt afgetapt, rond 68 tot 72 procent, terwijl zware vetzuren meekomen zodra de snede doorloopt tot ongeveer 58 procent.

Hoofden en staarten verdwijnen niet, maar gaan naar de low wines and feints receiver en worden bij een volgende lading van de spirit still opnieuw meegestookt. In diezelfde bak komen ook de low wines uit de wash still. De spirit still wordt daarmee nooit gevuld met alleen verse low wines, maar met een mengsel van verse low wines en het teruggewonnen kop- en staartdeel van de vorige doorgang. Zo gaat er nauwelijks alcohol verloren en krijgt de stokerij een gelijkmatige vulling, doorgang na doorgang. Dat verklaart ook waarom het hart zo nauw wordt bepaald: wat buiten de snede valt, is geen afval maar grondstof voor de volgende ronde.

Vorm, hoogte en de stand van de lyne arm bepalen hoeveel damp onderweg terugvalt in de ketel, en dat terugvallen, reflux genoemd, maakt het destillaat lichter of zwaarder. Een lange, smalle hals geeft veel reflux: de zware, olieachtige verbindingen condenseren en zakken terug, zodat er een lichte, bloemige stroom overblijft. De zeer hoge ketels van Glenmorangie staan daar bekend om. Een korte, wijde hals laat meer zware stoffen door en levert een voller, romiger en olieachtiger destillaat. Verder spelen hulpmiddelen mee: een boil ball of bolle kamer tussen pot en hals verhoogt de reflux, een versmalde taille zoals bij The Glenlivet doet hetzelfde, en een lyne arm die omhoog loopt stuurt zware verbindingen terug voordat ze de condensor halen. Wash still en spirit still werken daarbij verschillend: de wash still vormt het ruwe destillaat, de spirit still verfijnt het.

De wet stelt twee grenzen en geen aantal: Scotch moet van de ketel komen op minder dan 94,8 procent vol en wordt afgeleverd op minstens 40 procent vol. Zo staat het in regulation 3 van de Britse Scotch Whisky Regulations 2009, en in vrijwel gelijke woorden in de Europese verordening 2019/787, die eist dat elke afzonderlijke distillatie onder 94,8 procent vol blijft. Hoe vaak er gestookt moet worden, schrijft geen van beide voor. Schotse malt whisky gaat meestal twee keer door de ketel en soms drie keer. Bij Irish Pot Still Whiskey is drie keer stoken juist de traditie, al verplicht het technisch dossier dat niet en wordt er ook dubbel gestookt. Alcohol verkopen wij alleen aan personen van 18 jaar en ouder: NIX18.