Qu'est-ce qu'un wash still et un spirit still ?

Le malt whisky écossais est distillé en deux étapes, et chaque étape a son propre alambic en cuivre : d’abord le wash still, ensuite le spirit still. Le premier alambic extrait l’alcool du moût fermenté, le second en fait un distillat suffisamment propre et fort pour entrer au chai. Selon la réglementation britannique, le single malt Scotch whisky doit être distillé par lots dans des pot stills, dans une seule distillerie, à partir d’eau et d’orge maltée sans autres céréales. Deux alambics constituent donc le montage habituel, et non un effet de mode : en un seul passage, on n’atteint ni la force ni la pureté nécessaires. Le wash still est presque toujours le plus grand des deux, car c’est là que va la quantité totale de liquide. Chez Old Pulteney, par exemple, le wash still reçoit au maximum 21 707 litres et le spirit still 17 343 litres.

La wash still reçoit le wash, le moût fermenté à environ 7 à 8 pour cent d’alcool, et le distille jusqu’à des low wines d’environ 21 à 30 pour cent. L’alcool bout à une température plus basse que l’eau, si bien que la vapeur d’alcool monte la première. La vapeur passe par le col et le bras de lyne jusqu’au condenseur, où elle redevient liquide. Ce qui reste dans l’alambic est pratiquement sans alcool et est évacué ; en Écosse, ce résidu est concentré pour en faire de l’aliment pour le bétail. La wash still fait donc le gros du travail : séparer, non affiner. L’intensité avec laquelle la distillerie chauffe l’alambic compte déjà ici. Un chauffage rapide accélère la distillation et donne un distillat plus lourd, tandis qu’une distillation lente fournit un flux plus fin et plus léger.

L'alambic à spirit redistille les low wines et donne le new make spirit, le distillat limpide d'environ 70 pour cent qui part ensuite des années en fût. Un passage dans l'alambic à spirit dure environ six heures et se divise en trois parties. D'abord viennent les composés les plus volatils, les foreshots ou têtes, qui sont indésirables. Suit ensuite le cœur, le middle cut, et c'est la seule partie qui va dans le fût ; beaucoup de distilleries commencent la coupe autour de 71 à 72 pour cent. À la fin arrivent les feints ou queues, lourdes et huileuses. L'endroit exact de la coupe est décidé par chaque distillerie, et c'est justement là que se joue une grande partie du caractère de la maison. Les esters au parfum fruité se trouvent surtout dans le distillat soutiré à plus haute force, autour de 68 à 72 pour cent, tandis que les acides gras lourds arrivent dès que la coupe se prolonge jusqu'à environ 58 pour cent.

Les têtes et les queues ne disparaissent pas, mais vont dans le low wines and feints receiver et sont redistillées avec la charge suivante de la spirit still. Les low wines de la wash still arrivent dans ce même récipient. La spirit still n’est ainsi jamais remplie uniquement de low wines frais, mais d’un mélange de low wines frais et de la fraction de têtes et de queues récupérée lors du passage précédent. De cette façon, presque aucun alcool n’est perdu et la distillerie obtient une charge régulière, passage après passage. Cela explique aussi pourquoi le cœur est défini avec autant de précision : ce qui tombe hors de la coupe n’est pas un déchet mais une matière première pour le tour suivant.

La forme, la hauteur et l’inclinaison du bras de lyne déterminent la quantité de vapeur qui retombe en chemin dans l’alambic, et cette retombée, appelée reflux, rend le distillat plus léger ou plus lourd. Un col long et étroit donne beaucoup de reflux : les composés lourds et huileux se condensent et retombent, ne laissant passer qu’un flux léger et floral. Les alambics très hauts de Glenmorangie en sont réputés. Un col court et large laisse passer davantage de substances lourdes et donne un distillat plus plein, plus crémeux et plus huileux. D’autres dispositifs interviennent aussi : une boil ball ou chambre bulbeuse entre la cuve et le col augmente le reflux, une taille rétrécie comme chez The Glenlivet fait de même, et un bras de lyne qui monte renvoie les composés lourds avant qu’ils n’atteignent le condenseur. Le wash still et le spirit still agissent ici différemment : le wash still forme le distillat brut, le spirit still l’affine.

De wet stelt twee grenzen en geen aantal: Scotch moet van de ketel komen op minder dan 94,8 procent vol en wordt afgeleverd op minstens 40 procent vol. Zo staat het in regulation 3 van de Britse Scotch Whisky Regulations 2009, en in vrijwel gelijke woorden in de Europese verordening 2019/787, die eist dat elke afzonderlijke distillatie onder 94,8 procent vol blijft. Hoe vaak er gestookt moet worden, schrijft geen van beide voor. Schotse malt whisky gaat meestal twee keer door de ketel en soms drie keer. Bij Irish Pot Still Whiskey is drie keer stoken juist de traditie, al verplicht het technisch dossier dat niet en wordt er ook dubbel gestookt. Alcohol verkopen wij alleen aan personen van 18 jaar en ouder: NIX18.