Cosa sono un wash still e uno spirit still?

Il malt whisky scozzese viene distillato in due fasi, e ogni fase ha il proprio alambicco di rame: prima il wash still, poi lo spirit still. Il primo alambicco estrae l’alcol dal mosto fermentato, il secondo ne ricava un distillato pulito e abbastanza forte da entrare in cantina. Secondo le norme britanniche, il single malt Scotch whisky deve essere distillato a partite in pot still, in un’unica distilleria, da acqua e orzo maltato senza altri cereali. Due alambicchi sono quindi la configurazione abituale, non una moda: in un solo passaggio non si raggiungono la gradazione e la purezza necessarie. Il wash still è quasi sempre il più grande dei due, perché vi entra l’intera quantità di liquido. A Old Pulteney, ad esempio, nel wash still entrano al massimo 21.707 litri e nello spirit still 17.343 litri.

La wash still riceve il wash, il mosto fermentato con circa il 7-8 per cento di alcol, e lo distilla fino a ottenere low wines di circa il 21-30 per cento. L’alcol bolle a una temperatura inferiore a quella dell’acqua, perciò il vapore alcolico sale per primo. Il vapore attraversa il collo e il braccio di lyne fino al condensatore, dove torna liquido. Ciò che resta nell’alambicco è praticamente privo di alcol e viene smaltito; in Scozia quel residuo viene concentrato fino a ottenerne mangime per il bestiame. La wash still svolge quindi il lavoro grossolano: separare, non affinare. Anche l’intensità con cui la distilleria scalda l’alambicco conta già qui. Un riscaldamento rapido accelera la distillazione e dà un distillato più pesante, mentre una distillazione lenta produce un flusso più fine e più leggero.

Lo spirit still distilla ancora una volta i low wines e dà il new make spirit, il distillato limpido di circa il 70 per cento che poi passa anni in botte. Un passaggio nello spirit still dura circa sei ore e si divide in tre parti. Prima escono i composti più volatili, i foreshots o teste, che sono indesiderati. Poi segue il cuore, il middle cut, ed è l'unica parte che finisce in botte; molte distillerie iniziano il taglio intorno al 71 o 72 per cento. Alla fine arrivano i feints o code, pesanti e oleosi. Dove esattamente si taglia lo decide ogni distilleria, ed è proprio lì che sta gran parte del carattere della casa. Gli esteri dal profumo fruttato si trovano soprattutto nel distillato prelevato a gradazione più alta, intorno al 68 fino al 72 per cento, mentre gli acidi grassi pesanti arrivano non appena il taglio prosegue fino a circa il 58 per cento.

Teste e code non spariscono, ma vanno al low wines and feints receiver e vengono ridistillate con la carica successiva della spirit still. Nello stesso recipiente finiscono anche i low wines della wash still. La spirit still non viene così mai riempita solo con low wines freschi, ma con una miscela di low wines freschi e della frazione di teste e code recuperata dal passaggio precedente. In questo modo si perde pochissimo alcol e la distilleria ottiene una carica uniforme, passaggio dopo passaggio. Questo spiega anche perché il cuore viene definito con tanta precisione: ciò che resta fuori dal taglio non è scarto ma materia prima per il giro successivo.

La forma, l’altezza e l’inclinazione del lyne arm determinano quanto vapore ricade lungo il percorso nella caldaia, e questa ricaduta, detta reflusso, rende il distillato più leggero o più pesante. Un collo lungo e stretto produce molto reflusso: i composti pesanti e oleosi condensano e ricadono, lasciando un flusso leggero e floreale. Gli alambicchi molto alti di Glenmorangie sono noti per questo. Un collo corto e largo lascia passare più sostanze pesanti e dà un distillato più pieno, cremoso e oleoso. Entrano in gioco anche altri accorgimenti: una boil ball o camera a bulbo tra la caldaia e il collo aumenta il reflusso, una vita ristretta come a The Glenlivet fa lo stesso, e un lyne arm che sale rimanda indietro i composti pesanti prima che raggiungano il condensatore. Wash still e spirit still agiscono qui in modo diverso: la wash still forma il distillato grezzo, la spirit still lo affina.

De wet stelt twee grenzen en geen aantal: Scotch moet van de ketel komen op minder dan 94,8 procent vol en wordt afgeleverd op minstens 40 procent vol. Zo staat het in regulation 3 van de Britse Scotch Whisky Regulations 2009, en in vrijwel gelijke woorden in de Europese verordening 2019/787, die eist dat elke afzonderlijke distillatie onder 94,8 procent vol blijft. Hoe vaak er gestookt moet worden, schrijft geen van beide voor. Schotse malt whisky gaat meestal twee keer door de ketel en soms drie keer. Bij Irish Pot Still Whiskey is drie keer stoken juist de traditie, al verplicht het technisch dossier dat niet en wordt er ook dubbel gestookt. Alcohol verkopen wij alleen aan personen van 18 jaar en ouder: NIX18.