¿Qué son un wash still y un spirit still?

El whisky de malta escocés se destila en dos etapas, y cada etapa tiene su propio alambique de cobre: primero el wash still y después el spirit still. El primer alambique extrae el alcohol del mosto fermentado, el segundo lo convierte en un destilado limpio y lo bastante fuerte para pasar a la bodega de barricas. Según las normas británicas, el single malt Scotch whisky debe destilarse por lotes en pot stills, en una sola destilería, a partir de agua y cebada malteada sin otros cereales. Dos alambiques son, por tanto, la configuración habitual, no una moda: en una sola pasada no se alcanzan la graduación y la pureza necesarias. El wash still es casi siempre el mayor de los dos, porque en él entra toda la cantidad de líquido. En Old Pulteney, por ejemplo, en el wash still caben como máximo 21.707 litros y en el spirit still 17.343 litros.

La wash still recibe el wash, el mosto fermentado con aproximadamente 7 a 8 por ciento de alcohol, y lo destila hasta obtener low wines de más o menos 21 a 30 por ciento. El alcohol hierve a una temperatura más baja que el agua, por lo que el vapor de alcohol asciende primero. El vapor atraviesa el cuello y el brazo de lyne hasta el condensador, donde vuelve a ser líquido. Lo que queda en el alambique es prácticamente libre de alcohol y se evacúa; en Escocia, ese residuo se concentra para convertirlo en pienso. La wash still hace, pues, el trabajo grueso: separar, no refinar. La intensidad con que la destilería calienta el alambique ya cuenta aquí. Calentar rápido acelera la destilación y da un destilado más pesado; destilar despacio produce una corriente más fina y ligera.

El alambique de spirit vuelve a destilar los low wines y da el new make spirit, el destilado transparente de alrededor del 70 por ciento que luego pasa años en barrica. Una pasada por el alambique de spirit dura unas seis horas y se divide en tres partes. Primero salen los compuestos más volátiles, los foreshots o cabezas, que no son deseados. Después viene el corazón, el middle cut, que es la única parte que acaba en la barrica; muchas destilerías empiezan el corte en torno al 71 o 72 por ciento. Al final salen los feints o colas, pesados y oleosos. El punto exacto del corte lo decide cada destilería, y precisamente ahí reside buena parte del carácter de la casa. Los ésteres de aroma afrutado se encuentran sobre todo en el destilado que se recoge a mayor graduación, en torno al 68 a 72 por ciento, mientras que los ácidos grasos pesados aparecen en cuanto el corte se prolonga hasta aproximadamente el 58 por ciento.

Las cabezas y las colas no desaparecen, sino que van al low wines and feints receiver y se vuelven a destilar con la siguiente carga de la spirit still. En ese mismo recipiente entran también los low wines de la wash still. Así, la spirit still nunca se llena solo con low wines frescos, sino con una mezcla de low wines frescos y la fracción de cabezas y colas recuperada del pase anterior. De este modo apenas se pierde alcohol y la destilería obtiene una carga uniforme, pase tras pase. Eso explica también por qué el corazón se define con tanta precisión: lo que queda fuera del corte no es desecho, sino materia prima para la siguiente ronda.

La forma, la altura y la inclinación del brazo de lyne determinan cuánto vapor vuelve a caer en el alambique por el camino, y ese retorno, llamado reflujo, hace el destilado más ligero o más pesado. Un cuello largo y estrecho produce mucho reflujo: los compuestos pesados y aceitosos se condensan y vuelven a caer, de modo que queda una corriente ligera y floral. Los alambiques muy altos de Glenmorangie son conocidos por ello. Un cuello corto y ancho deja pasar más sustancias pesadas y da un destilado más pleno, cremoso y aceitoso. También intervienen otros recursos: una boil ball o cámara bulbosa entre la caldera y el cuello aumenta el reflujo, una cintura estrechada como en The Glenlivet hace lo mismo, y un brazo de lyne que sube devuelve los compuestos pesados antes de que lleguen al condensador. El wash still y el spirit still actúan aquí de forma distinta: el wash still forma el destilado bruto, el spirit still lo refina.

De wet stelt twee grenzen en geen aantal: Scotch moet van de ketel komen op minder dan 94,8 procent vol en wordt afgeleverd op minstens 40 procent vol. Zo staat het in regulation 3 van de Britse Scotch Whisky Regulations 2009, en in vrijwel gelijke woorden in de Europese verordening 2019/787, die eist dat elke afzonderlijke distillatie onder 94,8 procent vol blijft. Hoe vaak er gestookt moet worden, schrijft geen van beide voor. Schotse malt whisky gaat meestal twee keer door de ketel en soms drie keer. Bij Irish Pot Still Whiskey is drie keer stoken juist de traditie, al verplicht het technisch dossier dat niet en wordt er ook dubbel gestookt. Alcohol verkopen wij alleen aan personen van 18 jaar en ouder: NIX18.