Che cosa sono la tostatura e la carbonizzazione di una botte da whisky?

La tostatura consiste nel riscaldare gradualmente le doghe, così che il legno si scalda in profondità e i suoi componenti si degradano, ma l'interno non si carbonizza in uno strato di carbone. Nella letteratura specialistica la tostatura leggera è descritta come un riscaldamento a circa 120 gradi, fino a novanta minuti, e la tostatura forte come un riscaldamento oltre i 230 gradi (Beverages, 2023). Il rovere conduce male il calore, quindi l'effetto resta vicino alla superficie. Nei due millimetri esterni di una doga tostata vanillina, furfurale e HMF sono presenti da alcune decine a cento volte di più rispetto a dieci millimetri di profondità (Molecules, 2026). L'emicellulosa si degrada alle temperature più basse; la lignina comincia a decomporsi solo oltre i 250 gradi. Dalla lignina si libera tra l'altro la vanillina, dai pentosi dell'emicellulosa si ottiene il furfurale, che sa di tostato e di nocciola.

La bruciatura, o charring, applica una fiamma breve e calda all'interno della botte, per cui lo strato superficiale si spacca e annerisce e si forma uno strato di carbone attivo. In uno studio sulle botti da whisky la bruciatura è avvenuta a intervalli da venti a quaranta secondi con una fiamma da 900 a 1200 gradi (Foods, 2023). Lo studio descrive due modi in cui il charring avviene nella pratica: un fuoco di tostatura che diventa così caldo da far prendere fuoco alla botte, oppure una fiamma a gas applicata di proposito. Poiché il tempo di fiamma è breve e il legno conduce male il calore, il calore resta in superficie e il legno un po' più in profondità è diventato molto meno caldo (Molecules, 2026). Una botte bruciata offre quindi due cose insieme: uno strato di carbone e, sotto, legno riscaldato che cede le sue sostanze al whisky.

Le norme americane prescrivono per il bourbon botti di rovere nuove carbonizzate, mentre le norme scozzesi richiedono soltanto botti di rovere fino a 700 litri e non dicono nulla sulla carbonizzazione. Nel titolo 27 del Code of Federal Regulations, la condizione di conservazione indicata per il bourbon whisky è “Charred new oak barrels at 125° or less”; lo straight bourbon deve restarvi almeno due anni. La stessa tabella rende ben visibile la distinzione, perché il corn whisky può invece riposare in “used or uncharred new oak barrels”. Le Scotch Whisky Regulations 2009 richiedono un whisky “matured only in oak casks of a capacity not exceeding 700 litres”, per almeno tre anni. Nulla viene detto sulla carbonizzazione o sulla tostatura. Il regolamento (UE) 2019/787 si spinge ancora oltre: per il whisky prescrive solo botti di legno fino a 700 litri, senza indicare l’essenza del legno.

Il carbone di legna all’interno della botte è carbone attivo, e il carbone attivo lega sostanze del whisky giovane, tra cui composti dello zolfo dall’odore sgradevole o gommoso. In Beverages è formulato così: il carbone attivo agisce da catalizzatore nella rimozione di composti indesiderati, in particolare i composti dello zolfo. Lo studio in Foods dice lo stesso e aggiunge che lo strato di carbone può eliminare impurità dal distillato, ma che tale effetto non è stato misurato di per sé in quello studio. Una botte bruciata fa quindi due cose che sembrano contrastarsi: cede sostanze dal legno riscaldato e allo stesso tempo toglie sostanze dal liquido. In Foods questo ruolo filtrante è ritenuto meritevole di ulteriori ricerche.

I livelli di char indicano, in una serie crescente, quanto in profondità è stato bruciato il legno: un numero più alto corrisponde a un tempo di bruciatura più lungo e a uno strato di carbone più spesso. Nello studio pubblicato su Foods si è lavorato con cinque livelli, da zero per non bruciato a quattro per fortemente bruciato, con i numeri più alti a indicare una bruciatura più profonda. Un numero su un'etichetta o in una descrizione di prodotto dice quindi qualcosa sul trattamento della botte, non sul sapore della bottiglia. Bruciare di più non dà nemmeno automaticamente più aroma. Con il rovere cinese fortemente tostato, nello stesso studio la quantità di composti volatili è invece diminuita ai livelli di bruciatura più alti. Chi vuole sapere che cosa fa un livello di char nella bottiglia arriva più lontano assaggiando che guardando il numero.

Toasted op een etiket wijst op een vat dat alleen is opgewarmd, charred op een vat met een gebrande koollaag, en re-charred op een gebruikt vat dat opnieuw gebrand is. Geen van die drie termen is in de Schotse regels of in de EU-verordening vastgelegd, dus de bottelaar bepaalt zelf hoe hij ze gebruikt. Bij een Amerikaanse bourbon voegt charred niets toe, want gebrande nieuwe eik is daar de wettelijke norm. Bij een Schotse whisky is de term wel informatie, omdat de Schotse regels ook ongebrande eikenhouten vaten toestaan. In de winkel aan de Brink in Bathmen staan 3.912 whisky’s. Daarvan hebben 731 flessen de vatsoort in de naam, van 216 merken uit 21 landen, met alcoholpercentages van 40 tot 73,7 procent. Staat er een term op een fles die u niet kent, vraag het dan aan de toonbank. Verkoop van alcohol aan personen onder de 18 jaar is niet toegestaan, NIX18.