¿Qué es el tostado y el carbonizado de una barrica de whisky?

El tostado consiste en calentar gradualmente las duelas, de modo que la madera se calienta por dentro y sus componentes se degradan, pero el interior no se carboniza hasta formar una capa de carbón. En la literatura especializada, el tostado ligero se describe como un calentamiento a unos 120 grados, de hasta noventa minutos, y el tostado fuerte como un calentamiento por encima de 230 grados (Beverages, 2023). El roble conduce mal el calor, por lo que el efecto se queda cerca de la superficie. En los dos milímetros exteriores de una duela tostada, la vainillina, el furfural y el HMF están presentes entre unas decenas y cien veces más que a diez milímetros de profundidad (Molecules, 2026). La hemicelulosa se degrada a las temperaturas más bajas; la lignina no empieza a descomponerse hasta pasados los 250 grados. De la lignina se libera, entre otros, vainillina, y de las pentosas de la hemicelulosa sale furfural, que huele a tostado y a frutos secos.

El flameado o charring aplica una llama corta y caliente en el interior de la barrica, con lo que la capa superficial se agrieta, se ennegrece y se forma una capa de carbón activo. En un estudio sobre barricas de whisky, el flameado se realizó en pasos de veinte a cuarenta segundos con una llama de 900 a 1200 grados (Foods, 2023). Ese estudio menciona dos formas de hacer el charring en la práctica: un fuego de tostado que se calienta tanto que la barrica se prende, o una llama de gas aplicada a propósito. Como el tiempo de llama es corto y la madera conduce mal el calor, el calor se queda en la superficie y la madera un poco más adentro queda mucho menos caliente (Molecules, 2026). Por eso una barrica flameada aporta dos cosas a la vez: una capa de carbón y, debajo, madera calentada que cede sus compuestos al whisky.

Las normas estadounidenses prescriben para el bourbon barricas nuevas de roble carbonizadas, mientras que las normas escocesas solo exigen barricas de roble de hasta 700 litros y no dicen nada sobre el carbonizado. En el título 27 del Code of Federal Regulations, la condición de almacenamiento indicada para el bourbon whisky es “Charred new oak barrels at 125° or less”; el straight bourbon debe permanecer en ellas al menos dos años. La misma tabla deja ver bien la diferencia, ya que el corn whisky puede reposar precisamente en “used or uncharred new oak barrels”. Las Scotch Whisky Regulations 2009 exigen un whisky “matured only in oak casks of a capacity not exceeding 700 litres”, durante al menos tres años. No dicen nada sobre el carbonizado ni el tostado. El Reglamento (UE) 2019/787 va un paso más allá: para el whisky solo prescribe barricas de madera de hasta 700 litros, sin nombrar la especie de madera.

El carbón vegetal en el interior de la barrica es carbón activo, y el carbón activo fija sustancias del whisky joven, entre ellas compuestos de azufre de olor desagradable o gomoso. En Beverages se dice así: el carbón activo actúa como catalizador en la eliminación de compuestos no deseados, en particular los compuestos de azufre. La investigación publicada en Foods dice lo mismo y añade que la capa de carbón puede retirar impurezas del destilado, pero que ese efecto no se midió por sí mismo en dicha investigación. Una barrica quemada hace, por tanto, dos cosas que parecen contradecirse: libera sustancias de la madera calentada y, al mismo tiempo, retira sustancias del líquido. En Foods se considera que ese papel filtrante merece más investigación.

Los niveles de char indican, en una serie ascendente, la profundidad a la que se ha quemado la madera: un número más alto equivale a un tiempo de quemado más largo y a una capa de carbón más gruesa. En el estudio publicado en Foods se trabajó con cinco niveles, desde cero para sin quemar hasta cuatro para muy quemado, y los números más altos indican un quemado más profundo. Un número en una etiqueta o en la descripción de un producto dice, por tanto, algo sobre el tratamiento de la barrica, no sobre el sabor de la botella. Quemar más tampoco da automáticamente más aroma. En el roble chino muy tostado, la cantidad de compuestos volátiles disminuyó precisamente en los niveles de quemado más altos en ese mismo estudio. Quien quiera saber qué hace un nivel de char en la botella llegará más lejos probando que fijándose en el número.

Toasted op een etiket wijst op een vat dat alleen is opgewarmd, charred op een vat met een gebrande koollaag, en re-charred op een gebruikt vat dat opnieuw gebrand is. Geen van die drie termen is in de Schotse regels of in de EU-verordening vastgelegd, dus de bottelaar bepaalt zelf hoe hij ze gebruikt. Bij een Amerikaanse bourbon voegt charred niets toe, want gebrande nieuwe eik is daar de wettelijke norm. Bij een Schotse whisky is de term wel informatie, omdat de Schotse regels ook ongebrande eikenhouten vaten toestaan. In de winkel aan de Brink in Bathmen staan 3.912 whisky’s. Daarvan hebben 731 flessen de vatsoort in de naam, van 216 merken uit 21 landen, met alcoholpercentages van 40 tot 73,7 procent. Staat er een term op een fles die u niet kent, vraag het dan aan de toonbank. Verkoop van alcohol aan personen onder de 18 jaar is niet toegestaan, NIX18.