Recomendaciones
Tarta de manzana y canela con Graham’s 10 Years Old Tawny Port
En la fuente hay una tarta de manzana doble con una tapa de masa quebrada, rellena de manzanas Bramley cortadas en láminas finas, canela, nuez moscada y clavo. Frente a ella, el oporto pone un tawny de diez años, una combinación que recomienda la propia casa.
De la estantería
La botella
Graham’s es una casa de oporto del Duero, fundada en 1820. Este es un tawny con indicación de edad de diez años, cuyos vinos proceden principalmente de cinco quintas propias, entre ellas Quinta dos Malvedos, Quinta do Tua y Quinta das Lages. Envejece diez años en barricas de roble, donde el oxígeno transforma la fruta fresca en frutos secos, caramelo y fruta seca. La botella tiene 19,5 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros. La casa lo sirve ligeramente fresco y lo recomienda con pasteles dulces y, en particular, con tarta de manzana con canela; el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica de 10 a 14 grados para el tawny.
La combinación
Por qué combinan
Esta combinación no figura por casualidad en la ficha técnica de la propia casa: Graham’s menciona la tarta de manzana con canela como plato a juego con este tawny de diez años. El mecanismo es doble. Diez años en barrica transforman la fruta del oporto en nuez, caramelo y fruta seca, y una tarta de manzana que ha estado en el horno aporta justo esa capa de caramelo: los azúcares de la manzana se doran bajo la tapa de masa, y la canela, la nuez moscada y el clavo del relleno colocan al lado la nota especiada que ya tiene la copa. El segundo es la acidez. Las manzanas Bramley son marcadamente ácidas y al hornearse se deshacen en un puré que deja mucho ácido málico. Esa acidez corta el azúcar residual del oporto y limpia la boca tras cada bocado, de modo que un plato dulce y una copa dulce no se acumulan.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora y 45 minutos, más una hora de enfriado
- Tipo postre
Lo que necesita
- 300 g de harina, y algo más para estirar
- una pizca de sal
- 150 g de mantequilla sin sal fría, en cubos
- 2 cucharadas de azúcar cristalizado fino para la masa
- 1 yema de huevo grande
- 2 a 3 cucharadas soperas de agua helada
- 750 g de manzanas Bramley, unas 3 grandes
- 500 g de manzanas normales, unas 4 medianas
- 75 g de azúcar blanquilla fino, más 2 cucharaditas extra
- media cucharadita de canela molida
- una buena ralladura de nuez moscada
- 8 clavos de olor enteros
- 1 cucharada sopera de leche
- un molde de tarta metálico de 25 cm
Cómo prepararlo
- Tamice la harina en el robot de cocina, añada la sal y la mantequilla y pulse hasta que la mezcla quede desmenuzada. Añada las 2 cucharadas de azúcar y pulse un poco más.
- Ponga la mezcla en un cuenco, haga un hueco, añada la yema de huevo y el agua y mezcle con un cuchillo de hoja plana hasta obtener una masa suave. Amase brevemente, aplánela formando un disco, envuélvalo en film transparente y déjelo reposar 1 hora en la nevera.
- Pele las manzanas, quite los corazones y corte los cuartos en láminas finas de unos 5 milímetros. Mezcle con los 75 g de azúcar, la canela, la nuez moscada y los clavos en un cuenco. Precaliente el horno a 200 grados, o 180 grados con aire, con una bandeja dentro.
- Divida la masa en dos trozos, uno algo más grande. Extienda el más pequeño hasta formar un disco de 30 a 35 centímetros y presiónelo contra la base y las paredes del molde. Reparta la manzana con firmeza y pinte el borde de la masa con agua.
- Extender la pieza más grande hasta formar un disco de 45 centímetros. Colocarlo sobre la manzana, cortar el sobrante y pellizcar los bordes para unirlos.
- Extienda los restos de masa y corte hojitas para decorar la tarta. Pincele la tarta con la leche, espolvoree las 2 cucharaditas de azúcar y haga un agujerito en el centro para el vapor.
- Deslice la tarta sobre la bandeja caliente y vuelva a poner el horno a 180 grados, o 160 grados con aire. Hornee la tarta unos 45 minutos, hasta que la masa esté dorada y la manzana blanda.
- Deje enfriar un poco la tarta y sírvala tibia.
En la copa
Servir
Sirva este tawny de diez años ligeramente fresco, como aconseja la casa, a 10 a 14 grados; media hora en la nevera suele bastar para llevar allí una botella a temperatura ambiente. Utilice una copa tulipa y no la llene más de un tercio. No hace falta decantar, porque el vino se clarificó en barrica. Según el instituto, una botella abierta de tawny con indicación de edad se conserva bien de uno a cuatro meses; guárdela en vertical en un lugar fresco.
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