Consigli

Torta di mele e cannella con Graham’s 10 Years Old Tawny Port

Sul piatto c'è una torta di mele doppia con un coperchio di pasta frolla, farcita con mele Bramley affettate sottilmente, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Il porto vi contrappone un tawny di dieci anni, un abbinamento che la casa stessa raccomanda.

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Dallo scaffale

La bottiglia

Graham’s è una casa di porto del Douro, fondata nel 1820. Questo è un tawny con indicazione di età di dieci anni, i cui vini provengono principalmente da cinque quintas di proprietà, tra cui Quinta dos Malvedos, Quinta do Tua e Quinta das Lages. Matura dieci anni in botti di rovere, dove l'ossigeno trasforma il frutto fresco in frutta secca, caramello e frutta essiccata. La bottiglia ha il 19,5 per cento di alcol ed è da 75 centilitri. La casa lo serve leggermente fresco e lo abbina essa stessa a dolci da forno e in particolare alla torta di mele con cannella; l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica 10-14 gradi per il tawny.

Graham’s 10 Years Old Tawny Port

L'abbinamento

Perché stanno bene insieme

Questo abbinamento non figura per caso sulla scheda tecnica della casa stessa: Graham’s indica la torta di mele con cannella come portata abbinata a questo tawny di dieci anni. Il meccanismo è duplice. Dieci anni in botte trasformano il frutto del porto in noce, caramello e frutta secca, e una torta di mele passata in forno porta con sé proprio quello strato di caramello: gli zuccheri della mela si dorano sotto il coperchio di pasta, e la cannella, la noce moscata e il chiodo di garofano del ripieno affiancano la nota speziata che il bicchiere ha già. Il secondo è l'acidità. Le mele Bramley sono decisamente acide e in cottura si sfaldano in una purea che lascia molto acido malico. Quell'acidità taglia lo zucchero residuo del porto e pulisce la bocca dopo ogni boccone, così che una portata dolce e un bicchiere dolce non si sommino.

A tavola

Il piatto

  • Per 4 persone
  • Pronto in 1 ora e 45 minuti, più un'ora di raffreddamento
  • Tipo dessert

Cosa serve

  • 300 g di farina, più altra per stendere
  • un pizzico di sale
  • 150 g di burro non salato freddo, a cubetti
  • 2 cucchiai di zucchero semolato fine per l’impasto
  • 1 tuorlo d'uovo grande
  • 2-3 cucchiai di acqua gelata
  • 750 g di mele Bramley, circa 3 grandi
  • 500 g di mele comuni, circa 4 medie
  • 75 g di zucchero semolato fine, più 2 cucchiaini extra
  • mezzo cucchiaino di cannella in polvere
  • una bella grattugiata di noce moscata
  • 8 chiodi di garofano interi
  • 1 cucchiaio di latte
  • una tortiera di metallo da 25 cm

Come prepararlo

  1. Setacci la farina nel robot da cucina, aggiunga il sale e il burro e azioni a impulsi fino a ottenere un composto sbriciolato. Aggiunga i 2 cucchiai di zucchero e azioni ancora brevemente.
  2. Metta il composto in una ciotola, formi un incavo, aggiunga il tuorlo e l'acqua e mescoli con un coltello a lama piatta fino a ottenere un impasto morbido. Lavori brevemente, lo schiacci a formare un disco, lo avvolga nella pellicola e lo lasci riposare 1 ora in frigorifero.
  3. Sbucci le mele, tolga i torsoli e tagli i quarti a fettine sottili di circa 5 millimetri. Le mescoli in una ciotola con i 75 g di zucchero, la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano. Preriscaldi il forno a 200 gradi, o 180 gradi ventilato, con una teglia all'interno.
  4. Divida l'impasto in due pezzi, uno leggermente più grande. Stenda il più piccolo in un disco da 30 a 35 centimetri e lo prema sul fondo e lungo le pareti dello stampo. Disponga la mela compattandola e spennelli il bordo della pasta con acqua.
  5. Stendere il pezzo più grande fino a ottenere un disco di 45 centimetri. Adagiarlo sulla mela, tagliare l'eccesso e pizzicare i bordi insieme.
  6. Stenda i resti di pasta e ne ritagli delle foglioline per decorare la torta. Spennelli la torta con il latte, spolveri i 2 cucchiaini di zucchero e pratichi un piccolo foro al centro per il vapore.
  7. Faccia scivolare la torta sulla teglia calda e riporti il forno a 180 gradi, o 160 gradi ventilato. Cuocia la torta per circa 45 minuti, finché la pasta è dorata e la mela morbida.
  8. Lasci raffreddare un poco la torta e la serva tiepida.

Nel bicchiere

Servizio

Serva questo tawny di dieci anni leggermente fresco, come consiglia la casa, a 10-14 gradi; mezz’ora in frigorifero di solito porta lì una bottiglia a temperatura ambiente. Usi un bicchiere a tulipano e non lo riempia oltre un terzo. Non serve decantare, perché il vino è stato chiarificato in botte. Secondo l’istituto, una bottiglia aperta di tawny con indicazione di età si conserva bene da uno a quattro mesi; la conservi in piedi in un luogo fresco.

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