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Bacalhau à Brás con Quinta de Chocapalha Arinto
El plato portugués de bacalao salado, finas tiras de patata y huevo, con aceitunas y perejil por encima. El arinto es la uva blanca portuguesa que conserva su acidez, y eso es justo lo que se necesita aquí.
De la estantería
La botella
Quinta de Chocapalha Arinto procede de Portugal y está elaborado con arinto. El vino tiene 12,5 grados y la botella contiene 70 centílitros. El arinto es conocido en Portugal como una uva que conserva su acidez incluso en regiones cálidas; este vino es seco y no ha tenido crianza en madera.
La combinación
Por qué combinan
El bacalhau à Brás es un plato salado: el bacalao se conserva en sal y esa sal sigue notándose incluso después de desalarlo. A la vez, es rico en aceite de oliva y huevos. La sal y la grasa piden ambas acidez, y el arinto tiene la suficiente para elevar el plato en lugar de quedar por debajo. Es importante que este vino no haya pasado por madera: un vino blanco criado en madera, con su nota de vainilla, se impondría sobre el pescado salado. Y el tinto queda descartado, porque el tanino y el pescado salado juntos dan un sabor metálico.
En la mesa
El plato
- Antes 4 personas
- Listo en 40 minutos, más 24 horas de desalado
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 500 gramos de bacalao salado
- 800 gramos de patatas de carne firme
- 8 huevos
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 100 gramos de aceitunas negras
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 500 mililitros de aceite de girasol para freír
- 1 hoja de laurel
- 25 gramos de perejil de hoja plana
- pimienta negra recién molida
Cómo prepararlo
- Deje el bacalao salado en remojo un día entero en abundante agua fría en la nevera y cambie el agua tres veces. Sin ese remojo, el plato es incomible.
- Ponga el pescado con la hoja de laurel en agua fría, lévelo a ebullición y déjelo reposar diez minutos con el fuego apagado. Déjelo enfriar, retire la piel y las espinas y desmenuce la carne en láminas.
- Pele las patatas y córtelas en tiras de medio centímetro, tan finas como cerillas. Enjuáguelas y séquelas muy bien.
- Caliente el aceite de girasol a 170 grados y fría los bastones de patata por tandas durante cinco minutos, hasta que estén dorados. Déjelos escurrir sobre papel de cocina y espolvoréelos ligeramente con pimienta.
- Corte las cebollas en medias lunas finas y pique el ajo fino. Rehóguelos en el aceite de oliva, en una sartén ancha, durante diez minutos hasta que estén blandos y dulces.
- Incorpore las escamas de pescado y déjelas calentar dos minutos.
- Bata los huevos con pimienta. Baje el fuego, mezcle las tiras de patata en la sartén y vierta los huevos por encima.
- Remueva ahora con calma hasta que el huevo acabe de cuajar y retire enseguida del fuego. El conjunto debe quedar cremoso y no secarse como unos huevos revueltos. Esparza el perejil y las aceitunas por encima.
En la copa
Servir
Sirva el vino a 9 a 11 grados en una copa de vino blanco. Este vino no necesita respirar. Entre copa y copa, vuelva a poner la botella en la nevera de vino, porque en una cocina cálida se calienta rápidamente.
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