Aanbevelingen · Wijn en spijs
Bacalhau à Brás met Quinta de Chocapalha Arinto
Het Portugese gerecht van gezouten kabeljauw, dunne aardappelreepjes en ei, met olijven en peterselie erover. Arinto is de Portugese witte druif die zijn zuur vasthoudt, en dat is hier precies wat nodig is.
Uit het schap
De fles
Quinta de Chocapalha Arinto komt uit Portugal en is gemaakt van arinto. De wijn staat op 12,5 volumeprocent en de fles bevat 70 centiliter. Arinto staat in Portugal bekend als een druif die zelfs in warme streken zijn zuur behoudt; deze wijn is droog en heeft geen houtrijping gehad.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Bacalhau à Brás is een zout gerecht: de kabeljauw is met zout geconserveerd en ook na het wateren blijft dat zout merkbaar. Tegelijk is het rijk van de olijfolie en de eieren. Zout en vet vragen allebei om zuur, en arinto heeft daar genoeg van om het gerecht op te tillen in plaats van eronder te verdwijnen. Belangrijk is dat deze wijn geen hout heeft gezien: een houtgerijpte witte wijn zou met zijn vanilletoon over de zoute vis heen gaan liggen. En rood valt af, want tannine en gezouten vis leveren samen een metalige smaak op.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 40 minuten, plus 24 uur wateren
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 500 gram gezouten kabeljauw
- 800 gram vastkokende aardappelen
- 8 eieren
- 2 uien
- 3 teentjes knoflook
- 100 gram zwarte olijven
- 6 eetlepels olijfolie
- 500 milliliter zonnebloemolie om te frituren
- 1 laurierblad
- 25 gram platte peterselie
- versgemalen zwarte peper
Zo maakt u het
- Leg de gezouten kabeljauw een etmaal in ruim koud water in de koelkast en ververs het water drie keer. Zonder dat wateren is het gerecht niet te eten.
- Zet de vis met het laurierblad op in koud water, breng hem tegen de kook aan en laat hem tien minuten trekken met het vuur uit. Laat hem afkoelen, verwijder vel en graten en pluk het vlees in vlokken.
- Schil de aardappelen en snijd ze in reepjes van een halve centimeter, zo dun als lucifers. Spoel ze af en dep ze heel goed droog.
- Verhit de zonnebloemolie tot 170 graden en frituur de aardappelreepjes in porties in vijf minuten goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze licht met peper.
- Snijd de uien in dunne halve ringen en de knoflook fijn. Smoor ze in de olijfolie in een brede pan in tien minuten zacht en zoet.
- Schep de visvlokken erdoor en laat ze twee minuten meewarmen.
- Klop de eieren los met peper. Zet het vuur laag, schep de aardappelreepjes door de pan en schenk de eieren erover.
- Roer nu rustig tot het ei net gestold is en meteen van het vuur af. Het geheel moet romig blijven en niet als roerei uitdrogen. Strooi de peterselie en de olijven erover.
In het glas
Schenken
Schenk de wijn op 9 tot 11 graden in een wit-wijnglas. Deze wijn hoeft niet te ademen. Zet de fles tussen twee glazen door terug in de koeler, want in een warme keuken loopt hij snel op.
Alles over Quinta de Chocapalha ArintoTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18