Recommandations · Vins et mets
Bacalhau à Brás avec Quinta de Chocapalha Arinto
Le plat portugais de morue salée, de fines lanières de pommes de terre et d'œuf, avec des olives et du persil par-dessus. L'arinto est le cépage blanc portugais qui garde son acidité, et c'est exactement ce qu'il faut ici.
Du rayon
La bouteille
Quinta de Chocapalha Arinto vient du Portugal et est élaboré à partir d'arinto. Le vin titre 12,5 % vol. et la bouteille contient 70 centilitres. L'arinto est connu au Portugal comme un cépage qui conserve son acidité même dans les régions chaudes ; ce vin est sec et n'a pas été élevé en bois.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le bacalhau à Brás est un plat salé : la morue est conservée au sel et ce sel reste perceptible même après le dessalage. En même temps, le plat est riche en huile d'olive et en œufs. Le sel et le gras appellent tous deux de l'acidité, et l'arinto en a assez pour relever le plat au lieu de disparaître en dessous. Il est important que ce vin n'ait pas connu le bois : un vin blanc élevé en fût s'étendrait, avec sa note de vanille, sur le poisson salé. Et le rouge est exclu, car le tanin et le poisson salé donnent ensemble un goût métallique.
À table
Le plat
- Avant 4 personnes
- Prêt en 40 minutes, plus 24 heures de dessalage
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 500 grammes de morue salée
- 800 grammes de pommes de terre à chair ferme
- 8 œufs
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 100 grammes d'olives noires
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 500 millilitres d’huile de tournesol pour la friture
- 1 feuille de laurier
- 25 grammes de persil plat
- poivre noir fraîchement moulu
Comment le préparer
- Laissez dessaler la morue salée pendant vingt-quatre heures dans beaucoup d'eau froide au réfrigérateur et changez l'eau trois fois. Sans ce dessalage, le plat est immangeable.
- Mettez le poisson avec la feuille de laurier dans de l’eau froide, portez à ébullition et laissez infuser dix minutes feu éteint. Laissez refroidir, retirez la peau et les arêtes et effeuillez la chair en flocons.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets d'un demi-centimètre, aussi fins que des allumettes. Rincez-les et séchez-les très soigneusement.
- Chauffez l'huile de tournesol à 170 degrés et faites frire les bâtonnets de pommes de terre par portions pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant et saupoudrez-les légèrement de poivre.
- Coupez les oignons en fines demi-rondelles et hachez finement l'ail. Faites-les suer dans l'huile d'olive, dans une large poêle, pendant dix minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et doux.
- Incorporer les flocons de poisson et les laisser chauffer deux minutes.
- Battre les œufs avec du poivre. Baisser le feu, mélanger les lamelles de pomme de terre dans la poêle et verser les œufs dessus.
- Remuez maintenant doucement jusqu’à ce que l’œuf soit tout juste pris, puis retirez immédiatement du feu. L’ensemble doit rester crémeux et ne pas se dessécher comme des œufs brouillés. Parsemez de persil et d’olives.
Dans le verre
Service
Servez le vin à 9 à 11 degrés dans un verre à vin blanc. Ce vin n'a pas besoin de respirer. Entre deux verres, remettez la bouteille au frais, car dans une cuisine chaude elle se réchauffe vite.
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