Recomendaciones
Berenjenas con miel con P. Rodriquez e Hijos Manzanilla
En el plato hay tiras de berenjena, fritas hasta quedar crujientes tras media hora en agua con gas, con un chorro de miel por encima. La manzanilla le contrapone un vino pálido y salino que se lleva la grasa de la fritura y mantiene la miel en su sitio.
De la estantería
La botella
P. Rodriquez e Hijos Manzanilla procede de Sanlúcar de Barrameda, el único lugar donde el Consejo Regulador permite el nombre manzanilla. Nuestra propia página de botella indica que este vino se elabora por el método de criaderas y soleras y madura tres años bajo velo de flor. Esa flor es una capa viva de levadura sobre la superficie del vino que lo aísla del aire y lo mantiene pálido; transforma el alcohol en acetaldehído y consume así glicerol, azúcar y ácidos, de modo que el vino se vuelve más seco y más afilado. El viento húmedo del mar en la desembocadura del Guadalquivir mantiene esa capa gruesa todo el año. La botella es de 15 por ciento de alcohol y contiene un litro.
La combinación
Por qué combinan
Las berenjenas con miel son un plato de tres extremos: berenjena ligeramente amarga de por sí, una costra de fritura y un chorro de miel por encima. En ese campo de tensión, la manzanilla toma partido por el lado salado. Su acidez y su 15 por ciento de alcohol rompen la grasa de la fritura, de modo que las tiras se sienten crujientes en lugar de pesadas. El vino salino y secuísimo mantiene a la vez la miel a raya: sin contrapeso, ese dulzor se extendería por el plato, y como el vino no aporta azúcar residual, queda un límite entre lo dulce y lo salado. La investigación del gusto muestra además que el amargor reduce en treinta y tres por ciento el umbral de percepción de la sal, y ahí está la interacción entre el ligero amargor de la berenjena y la sal que estaba en el agua antes de freír. Para la manzanilla, el Consejo menciona ensaladas y aliños con matices agridulces.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 4 berenjenas
- 500 ml de agua con gas
- 100 g de harina de trigo
- 160 ml de miel
- aceite de oliva para freír, abundante
- sal
Cómo prepararlo
- Lave las berenjenas y córtelas en tiras del tamaño de un dedo.
- Ponga primero las tiras unos minutos en agua con sal para que salga el amargor.
- Después déjelas treinta a cuarenta minutos en el agua con gas; ese es el paso que hace crujiente la corteza.
- Deje escurrir bien las tiras, séquelas con papel y páselas por la harina. Sacuda el exceso para que quede una capa fina.
- Caliente abundante aceite de oliva hasta que esté muy caliente y fría la berenjena en pequeñas tandas, para que la temperatura del aceite no baje.
- Dejar escurrir brevemente las tiras sobre papel de cocina y espolvorearlas con un poco de sal.
- Sírvalos enseguida con la miel por encima, o con la miel en un cuenco aparte.
En la copa
Servir
Sirva esta manzanilla muy fría: de 6 a 8 grados según la página de estilo del Consejo y de 5 a 7 grados según su propio manual, preferiblemente sacada de un cubo con hielo y agua. Use una catavinos o una copa de vino blanco de unos 200 mililitros, llena hasta un tercio. Una manzanilla abierta se conserva bien poco tiempo, aproximadamente una semana en la nevera con la botella cerrada; después se pierde la frescura ligera y salina que pide este plato.
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