Consigli
Berenjenas con miel con P. Rodriquez e Hijos Manzanilla
Nel piatto ci sono strisce di melanzana, fritte fino a diventare croccanti dopo mezz'ora in acqua frizzante, con un filo di miele sopra. La manzanilla le contrappone un vino pallido e salino che porta via il grasso della frittura e tiene il miele al suo posto.
Dallo scaffale
La bottiglia
P. Rodriquez e Hijos Manzanilla proviene da Sanlúcar de Barrameda, l'unico luogo in cui il Consejo Regulador consente il nome manzanilla. La nostra pagina della bottiglia riporta che questo vino viene prodotto con il metodo delle criaderas e soleras e matura tre anni sotto il velo di flor. Quel flor è uno strato vivo di lievito sulla superficie del vino che lo isola dall'aria e lo mantiene pallido; trasforma l'alcol in acetaldeide e consuma così glicerolo, zucchero e acidi, in modo che il vino diventi più secco e più netto. Il vento umido del mare alla foce del Guadalquivir mantiene quello strato spesso tutto l'anno. La bottiglia ha il 15 per cento di alcol e contiene un litro.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Le berenjenas con miel sono un piatto di tre estremi: melanzana leggermente amara di suo, una crosta di frittura e un filo di miele sopra. In questo campo di tensione la manzanilla si schiera dalla parte del salato. La sua acidità e il 15 per cento di alcol spezzano il grasso della frittura, così le striscioline restano croccanti anziché pesanti. Il vino salino e asciuttissimo tiene allo stesso tempo a bada il miele: senza un contrappeso, quella dolcezza si estenderebbe sul piatto, e poiché il vino non porta zucchero residuo, resta un confine tra dolce e salato. La ricerca sul gusto mostra anche che l'amaro abbassa del trentatré per cento la soglia di percezione del sale, ed è questa l'interazione tra il leggero amaro della melanzana e il sale che era nell'acqua prima della frittura. Per la manzanilla, il Consejo cita insalate e condimenti con accenti agrodolci.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora
- Tipo antipasto
Cosa serve
- 4 melanzane
- 500 ml di acqua frizzante
- 100 g di farina di frumento
- 160 ml di miele
- olio d’oliva per friggere, in abbondanza
- sale
Come prepararlo
- Lavi le melanzane e le tagli a listarelle grandi come un dito.
- Metta prima le striscioline per qualche minuto in acqua salata, in modo che l'amaro venga fuori.
- Poi le lasci trenta-quaranta minuti nell'acqua frizzante; è il passaggio che rende croccante la crosta.
- Lasci scolare bene le striscioline, le asciughi tamponandole e le passi nella farina. Scuota l'eccesso in modo che resti uno strato sottile.
- Scaldi abbondante olio d'oliva fino a renderlo ben caldo e frigga la melanzana a piccole porzioni, in modo che la temperatura dell'olio non scenda.
- Lasciar scolare brevemente le striscioline su carta da cucina e cospargerle con un po' di sale.
- Li serva subito con il miele sopra, oppure con il miele in una ciotolina a parte.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questa manzanilla molto fredda: da 6 a 8 gradi secondo la pagina di stile del Consejo e da 5 a 7 gradi secondo il suo manuale, preferibilmente da un secchiello con ghiaccio e acqua. Usi una catavinos o un bicchiere da vino bianco di circa 200 millilitri, riempito per un terzo. Una manzanilla aperta si mantiene buona poco, circa una settimana in frigorifero con la bottiglia chiusa; dopo scompare la freschezza leggera e sapida che questo piatto richiede.
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