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Berenjenas con miel avec la P. Rodriquez e Hijos Manzanilla
Dans l'assiette, des lamelles d'aubergine frites croustillantes après une demi-heure dans de l'eau gazeuse, avec un filet de miel dessus. La manzanilla lui oppose un vin pâle et salé qui emporte la graisse de friture et maintient le miel à sa place.
Du rayon
La bouteille
P. Rodriquez e Hijos Manzanilla vient de Sanlúcar de Barrameda, le seul endroit où le Consejo Regulador autorise le nom manzanilla. Notre propre page de bouteille indique que ce vin est élaboré selon la méthode des criaderas et soleras et vieillit trois ans sous voile de flor. Cette flor est une couche vivante de levures à la surface du vin qui l'isole de l'air et le garde pâle ; elle transforme l'alcool en acétaldéhyde et consomme au passage glycérol, sucre et acides, de sorte que le vin devient plus sec et plus vif. Le vent marin humide à l'embouchure du Guadalquivir maintient cette couche épaisse toute l'année. La bouteille titre 15 pour cent d'alcool et contient un litre.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Les berenjenas con miel sont un plat de trois extrêmes : l'aubergine, légèrement amère d'elle-même, une croûte sortie de la friture et un filet de miel par-dessus. Dans ce champ de tension, la manzanilla prend le parti du salé. Son acidité et ses 15 pour cent d'alcool cassent le gras de friture, si bien que les lamelles restent croustillantes au lieu d'être lourdes. Le vin salin et parfaitement sec tient en même temps le miel en respect : sans contrepoids, cette douceur envahirait l'assiette, et comme le vin n'apporte lui-même aucun sucre résiduel, une frontière demeure entre le sucré et le salé. L'étude du goût montre aussi que l'amertume abaisse de trente-trois pour cent le seuil de perception du sel, et c'est là l'interaction entre la légère amertume de l'aubergine et le sel qui était dans l'eau avant la friture. Pour la manzanilla, le Consejo cite des salades et des vinaigrettes aux accents aigres-doux.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 1 heure
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 4 aubergines
- 500 ml d'eau gazeuse
- 100 g de farine de blé
- 160 ml de miel
- huile d’olive pour la friture, en abondance
- sel
Comment le préparer
- Lavez les aubergines et coupez-les en bâtonnets de la taille d'un doigt.
- Mettez d'abord les lanières quelques minutes dans de l'eau salée afin d'en extraire l'amertume.
- Laissez-les ensuite trente à quarante minutes dans l'eau gazeuse ; c'est l'étape qui rend la croûte croustillante.
- Égouttez bien les lanières, séchez-les en les tamponnant et passez-les dans la farine. Secouez l'excédent pour qu'il ne reste qu'une fine couche.
- Chauffez une bonne quantité d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et faites frire l'aubergine par petites portions, pour que la température de l'huile ne baisse pas.
- Laisser égoutter brièvement les lamelles sur du papier absorbant et les saupoudrer d'un peu de sel.
- Servez-les aussitôt avec le miel par-dessus, ou avec le miel dans un petit bol à côté.
Dans le verre
Service
Servez cette manzanilla très froide : 6 à 8 degrés selon la page de style du Consejo et 5 à 7 degrés selon son propre mode d'emploi, de préférence sortie d'un seau d'eau et de glace. Utilisez une catavinos ou un verre à vin blanc d'environ 200 millilitres, rempli au tiers. Une manzanilla ouverte ne se garde que peu de temps, environ une semaine au réfrigérateur, bouteille fermée ; passé ce délai, la fraîcheur légère et saline que ce plat réclame a disparu.
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