Recomendaciones
Waterzooi de Gante con Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar
En los platos hondos hay waterzooi de Gante: pollo escalfado en un caldo con crème fraîche, patatas baby y finas tiras de apio nabo, zanahoria y puerro. Enfrente, un genever de grano añejo de Flandes Oriental con vino de malta de al menos cinco años, que rompe la grasa láctea y devuelve la viveza al caldo.
De la estantería
La botella
El Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar procede de la Graanstokerij Filliers, en Leernsesteenweg 3, Deinze, Flandes Oriental, una empresa familiar fundada en 1880 por Kamiel Filliers en Bachte-Maria-Leerne y que hoy trabaja en su quinta generación. Es un jenever añejo de 38% vol en una botella de 70 cl, con vino de malta de al menos cinco años; la botella tiene un acabado esmaltado con sello estampado, según el modelo de una jarra de gres. Graanjenever es una denominación protegida para Bélgica, los Países Bajos y los departamentos franceses de Nord y Pas-de-Calais.
La combinación
Por qué combinan
La waterzooi es un plato de nata y caldo, y esa es una combinación difícil de acompañar: la grasa de la leche cubre la lengua y el caldo es demasiado fino para combatirlo con algo pesado. Una jenever de cereal vieja con vino de malta de cinco años hace aquí dos cosas, ambas necesarias. Los 38% de alcohol rompen la grasa de la leche, de modo que el caldo y el apio nabo se distinguen de nuevo tras cada sorbo, y el vino de malta maduro aporta un dulzor cerealista que se acomoda junto a la nata en lugar de ir en su contra. Funciona porque la nata y la malta madura tienen la misma estructura suave y redonda; si aquí se hubiera servido una jenever joven, el caldo solo habría recibido alcohol y ningún cuerpo. El pollo escalfado es lo bastante suave para dejar espacio a la jenever, y el zumo de limón del líquido de cocción mantiene el conjunto del lado fresco.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 35 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 350 g de patatas pequeñas
- medio apio nabo
- 1 zanahoria de invierno pequeña
- 1 puerro fino
- medio limón
- una pastilla y media de caldo de pollo
- 750 ml de agua
- 300 g de pechuga de pollo
- 200 ml de crème fraîche
- 2 ramitas de hojas de apio
- pimienta recién molida
Cómo prepararlo
- Cueza las patatas pequeñas casi hasta que estén hechas según las indicaciones del envase, escúrralas y déjelas enfriar. Pele el apio nabo, córtelo en láminas y después en tiras finas.
- Raspe la zanahoria de invierno. Corte el puerro por la mitad a lo largo y lávelo bien. Corte el puerro y la zanahoria en tiras del mismo tamaño que el apio nabo.
- Lleve a ebullición 750 ml de agua con el zumo del medio limón y desmenuce en ella las pastillas de caldo.
- Corte las pechugas de pollo por la mitad. Baje el fuego, incorpore la crème fraîche al caldo y escalfe el pollo en él durante unos 5 minutos.
- Añada las patatas baby y las tiras de verdura y deje que todo repose a fuego suave otros 3 minutos. Sazone con pimienta, sirva la waterzooi en platos hondos y decore con la hoja de apio.
En la copa
Servir
Sirva el Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. El graanjenever añejo no se enfría; el vino de malta de cinco años es aquí la capa que se coloca junto a la nata, y el frío la aparta. Ponga la botella junto a los platos y llene las copas solo cuando la waterzooi esté servida.
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