Consigli
Waterzooi di Gand con Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar
Nei piatti fondi c'è la waterzooi di Gand: pollo lessato in un brodo con crème fraîche, patatine novelle e sottili striscioline di sedano rapa, carota e porro. Di fronte, un vecchio genever di cereali delle Fiandre Orientali con vino di malto di almeno cinque anni, che spezza il grasso del latte e ridà vivacità al brodo.
Dallo scaffale
La bottiglia
Il Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar proviene dalla Graanstokerij Filliers, in Leernsesteenweg 3 a Deinze, nelle Fiandre Orientali, un’azienda familiare fondata nel 1880 da Kamiel Filliers a Bachte-Maria-Leerne e oggi giunta alla quinta generazione. È un jenever invecchiato da 38% vol in una bottiglia da 70 cl, con vino di malto di almeno cinque anni; la bottiglia ha una finitura smaltata con sigillo stampato, sul modello di una brocca di gres. Graanjenever è una denominazione protetta per il Belgio, i Paesi Bassi e i dipartimenti francesi del Nord e del Pas-de-Calais.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
La waterzooi è un piatto di panna e brodo, ed è una combinazione difficile da accompagnare: il grasso del latte riveste la lingua e il brodo è troppo delicato per essere contrastato con qualcosa di pesante. Una vecchia jenever di cereali con vino di malto di cinque anni fa qui due cose, entrambe necessarie. Il 38% di alcol spezza il grasso del latte, così il brodo e il sedano rapa si distinguono di nuovo dopo ogni sorso, e il vino di malto maturo porta una dolcezza cerealicola che si accoccola accanto alla panna invece di opporsi. Funziona perché panna e malto maturo hanno la stessa struttura morbida e rotonda; se qui fosse stata servita una jenever giovane, il brodo avrebbe ricevuto solo alcol e nessun corpo. Il pollo in camicia è abbastanza delicato da lasciare spazio alla jenever, e il succo di limone nel liquido di cottura mantiene il tutto sul lato fresco.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 35 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 350 g di patatine novelle
- mezzo sedano rapa
- 1 piccola carota invernale
- 1 porro sottile
- mezzo limone
- un dado e mezzo di brodo di pollo
- 750 ml di acqua
- 300 g di petto di pollo
- 200 ml di crème fraîche
- 2 rametti di foglie di sedano
- pepe macinato al momento
Come prepararlo
- Lessi le patatine novelle quasi fino a cottura secondo le indicazioni sulla confezione, le scoli e le lasci raffreddare. Peli il sedano rapa, lo tagli a lastre e poi a listarelle sottili.
- Raschiare la carota invernale. Dividere il porro a metà nel senso della lunghezza e lavarlo bene. Tagliare il porro e la carota a listarelle della stessa dimensione del sedano rapa.
- Porti a ebollizione 750 ml di acqua con il succo del mezzo limone e vi sbricioli i dadi.
- Divida a metà i petti di pollo. Abbassi la fiamma, incorpori la crème fraîche al brodo e vi sbollenti il pollo per circa 5 minuti.
- Aggiunga le patatine novelle e le listarelle di verdura e lasci sobbollire dolcemente il tutto per altri 3 minuti. Insaporisca con pepe, versi la waterzooi in piatti fondi e guarnisca con la foglia di sedano.
Nel bicchiere
Servizio
Serva il Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, riempito fino all'orlo. Il graanjenever vecchio non va raffreddato; il vino di malto di cinque anni è qui lo strato che sta accanto alla panna, e il freddo lo spinge via. Metta la bottiglia accanto ai piatti e riempia i bicchieri solo quando la waterzooi è stata servita.
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