Aanbevelingen
Gentse waterzooi met Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar
In de diepe borden staat Gentse waterzooi: gepocheerde kip in een bouillon met crème fraîche, krieltjes en fijne reepjes knolselderij, wortel en prei. Daartegenover staat een Oost-Vlaamse oude graanjenever met moutwijn van minimaal vijf jaar oud, die het melkvet doorbreekt en de bouillon weer scherp zet.
Uit het schap
De fles
Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar komt van Graanstokerij Filliers aan de Leernsesteenweg 3 in Deinze, Oost-Vlaanderen, een familiebedrijf dat in 1880 door Kamiel Filliers in Bachte-Maria-Leerne werd opgericht en nu in de vijfde generatie werkt. Het is een oude jenever van 38% vol in een fles van 70 cl, met moutwijn van minimaal vijf jaar oud; de fles heeft een geglazuurde afwerking met opgedrukt zegel, naar het model van een stenen kruik. Graanjenever is een beschermde aanduiding voor België, Nederland en de Franse departementen Nord en Pas-de-Calais.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Waterzooi is een gerecht van room en bouillon, en dat is een moeilijke combinatie om naast te schenken: het melkvet dekt de tong af en de bouillon is te fijn om met iets zwaars te bestrijden. Een oude graanjenever met vijf jaar oude moutwijn doet hier twee dingen die beide nodig zijn. De 38% alcohol breekt het melkvet, zodat de bouillon en de knolselderij na elke slok weer te onderscheiden zijn, en de rijpe moutwijn brengt een graanzoetheid mee die zich naast room nestelt in plaats van ertegenin te gaan. Dat werkt omdat room en rijpe mout dezelfde zachte, ronde structuur hebben; was hier een jonge jenever geschonken, dan had de bouillon alleen alcohol gekregen en geen lichaam. De gepocheerde kip is mild genoeg om de jenever de ruimte te laten, en het citroensap in het kookvocht houdt het geheel aan de frisse kant.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 35 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 350 g krieltjes
- een halve knolselderij
- 1 kleine winterpeen
- 1 dunne prei
- een halve citroen
- anderhalf kippenbouillonblokje
- 750 ml water
- 300 g kipfilet
- 200 ml crème fraîche
- 2 takjes bleekselderijblad
- versgemalen peper
Zo maakt u het
- Kook de krieltjes volgens de aanwijzing op de verpakking bijna gaar, giet ze af en laat ze afkoelen. Schil de knolselderij, snijd hem in platen en daarna in dunne reepjes.
- Schraap de winterpeen. Halveer de prei in de lengte en was hem goed. Snijd de prei en de wortel in reepjes van hetzelfde formaat als de knolselderij.
- Breng 750 ml water met het sap van de halve citroen aan de kook en verkruimel de bouillonblokjes erin.
- Halveer de kipfilets. Draai het vuur laag, roer de crème fraîche door de bouillon en pocheer de kip hierin ongeveer 5 minuten.
- Doe de krieltjes en de groentereepjes erbij en laat alles nog 3 minuten zachtjes trekken. Breng op smaak met peper, schep de waterzooi in diepe borden en garneer met het bleekselderijblad.
In het glas
Schenken
Schenk de Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar op kamertemperatuur in een tulpglas, gevuld tot de rand. Oude graanjenever hoort niet gekoeld; de vijf jaar oude moutwijn is hier de laag die naast de room staat, en kou drukt die weg. Zet de fles naast de borden en vul de glazen pas als de waterzooi is opgeschept.
Alles over Filliers Oude Graanjenever 5 JaarTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18