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Waterzooi gantoise avec Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar
Dans les assiettes creuses : une waterzooi gantoise, poulet poché dans un bouillon à la crème fraîche, avec des pommes de terre grenaille et de fines lanières de céleri-rave, de carotte et de poireau. En face, un vieux genièvre de grains de Flandre-Orientale, au vin de malt d'au moins cinq ans, qui tranche la matière grasse du lait et redonne du relief au bouillon.
Du rayon
La bouteille
Le Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar provient de la Graanstokerij Filliers, située Leernsesteenweg 3 à Deinze, en Flandre-Orientale, une entreprise familiale fondée en 1880 par Kamiel Filliers à Bachte-Maria-Leerne et aujourd’hui dirigée par la cinquième génération. C’est un vieux jenever à 38% vol en bouteille de 70 cl, élaboré avec du vin de malt âgé d’au moins cinq ans ; la bouteille présente une finition émaillée avec un sceau imprimé, d’après le modèle d’une cruche en grès. Le graanjenever est une appellation protégée pour la Belgique, les Pays-Bas et les départements français du Nord et du Pas-de-Calais.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le waterzooi est un plat de crème et de bouillon, et c’est une association difficile à accompagner : la matière grasse du lait tapisse la langue et le bouillon est trop délicat pour qu’on lui oppose quelque chose de lourd. Un vieux jenever de grain avec du vin de malt de cinq ans fait ici deux choses, toutes deux nécessaires. Les 38% d’alcool coupent la matière grasse du lait, si bien que le bouillon et le céleri-rave se distinguent à nouveau après chaque gorgée, et le vin de malt mûr apporte une douceur céréalière qui se love contre la crème au lieu de s’y opposer. Cela fonctionne parce que la crème et le malt mûr ont la même structure douce et ronde ; avec un jenever jeune, le bouillon n’aurait reçu que de l’alcool et aucun corps. Le poulet poché est assez doux pour laisser de la place au jenever, et le jus de citron du bouillon de cuisson garde l’ensemble du côté frais.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 35 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 350 g de pommes de terre grenaille
- un demi-céleri-rave
- 1 petite carotte d’hiver
- 1 poireau fin
- un demi-citron
- un cube et demi de bouillon de poule
- 750 ml d'eau
- 300 g de filet de poulet
- 200 ml de crème fraîche
- 2 brins de feuilles de céleri-branche
- poivre fraîchement moulu
Comment le préparer
- Faites cuire les pommes de terre grenaille presque à point selon les indications de l’emballage, égouttez-les et laissez-les refroidir. Épluchez le céleri-rave, coupez-le en tranches, puis en fines lanières.
- Gratter la carotte d'hiver. Couper le poireau en deux dans la longueur et le laver soigneusement. Couper le poireau et la carotte en lanières de la même taille que le céleri-rave.
- Portez à ébullition 750 ml d’eau avec le jus du demi-citron et émiettez-y les cubes de bouillon.
- Coupez les blancs de poulet en deux. Baissez le feu, incorporez la crème fraîche au bouillon et pochez le poulet dedans pendant environ 5 minutes.
- Ajoutez les pommes de terre grenaille et les lanières de légumes et laissez frémir doucement encore 3 minutes. Assaisonnez de poivre, versez la waterzooi dans des assiettes creuses et garnissez de feuille de céleri.
Dans le verre
Service
Servez le Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Un vieux graanjenever ne se refroidit pas ; le vin de malt de cinq ans est ici la couche qui se tient à côté de la crème, et le froid la repousse. Posez la bouteille à côté des assiettes et ne remplissez les verres qu'une fois la waterzooi servie.
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