Arenque sobre pan de centeno con Wynand Fockink Rogge Jenever

Esta es la conexión más directa de toda la serie: en la copa hay vino de malta de centeno y de cebada, en el plato hay pan de centeno. La misma nota de cereal ácida, oscura, casi terrosa aparece dos veces, una vez horneada y otra destilada, y por eso la combinación se siente más como un solo plato que como dos cosas una al lado de la otra. El arenque salado aporta sal y grasa de pescado y la ensalada de patata añade mayonesa; el 38% de alcohol de puro vino de malta tiene fuerza suficiente para quitar esa grasa de la lengua, pero cuerpo suficiente para no dejarla desnuda. La cebolla y el cebollino dan un punto picante que encaja con el lado pimentoso del centeno. Como esta botella no lleva alcohol neutro, la copa es lo bastante plena para hacer frente al pan de centeno, porque el pan de centeno es pesado y ácido y arrollaría a una ginebra holandesa ligera.

Sirva el Wynand Fockink Rogge Jenever a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. Un genever envejecido de puro vino de malta no debe ir al congelador; el frío tapa justamente la nota de centeno que aquí forma todo el vínculo. Llene las copas antes de llevar los platos y déjelas reposar medio minuto.