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Sticky toffee pudding con Kopke 20 Years Old
Del horno salen cuatro pequeños púdines de puré de dátiles, ligeros y oscuros, con una salsa toffee caliente de nata, mantequilla y azúcar moreno por encima. Frente a ellos, el oporto pone un tawny de veinte años, cuya vainilla y fruta seca se sitúan junto al dátil y el caramelo.
De la estantería
La botella
Kopke es una casa de oporto del Duero, fundada en 1638, con bodegas en Vila Nova de Gaia. Este es un tawny con indicación de edad de veinte años: un coupage de vinos en barricas de roble cuya media llega a veinte años. Según el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un tawny de veinte años adquiere en esos años fruta concentrada y aromas que recuerdan a la vainilla tostada y a la fruta seca. La botella tiene un 20 por ciento de alcohol y contiene 75 centilitros. Para el tawny, el instituto recomienda una temperatura de servicio de 10 a 14 grados.
La combinación
Por qué combinan
Es una combinación en la que el plato y la copa hacen lo mismo, por caminos distintos. En la sartén, la nata se cuece con azúcar moreno y mantequilla el tiempo suficiente para que el azúcar se carameliece y se forme una salsa toffee: oscura, dulce y con un ligero amargor. En la barrica ocurre algo parecido sin fuego: veinte años de oxidación lenta convierten la fruta del oporto en caramelo, vainilla tostada y fruta seca. Esos aromas van al lado de la salsa en lugar de enfrentarse a ella. El dátil afina aún más la conexión: un dátil es fruta seca, y eso es precisamente lo que el instituto señala en un tawny de veinte años. La nata sostiene el conjunto, pues la grasa quita las aristas de un oporto de veinte por ciento, y el pudín es lo bastante dulce para estar a la altura de una copa tan dulce.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 45 minutos
- Tipo postre
Lo que necesita
- 75 g de dátiles sin hueso, picados
- 75 g de mantequilla blanda, y un poco más para engrasar
- 50 g de azúcar moreno claro
- 2 huevos
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 140 g de harina con levadura
- 1 cucharadita de levadura química
- 150 ml de nata para montar
- 75 g de azúcar moreno claro para la salsa
- 25 g de mantequilla para la salsa
Cómo prepararlo
- Ponga los dátiles en un cazo con 75 ml de agua. Llévelos a un hervor suave y cuézalos de 3 a 4 minutos, hasta que estén blandos y hayan absorbido el agua. Remueva con cuidado hasta obtener un puré.
- Precaliente el horno a 180 grados, o 160 grados con aire. Engrase cuatro flaneras de 150 ml y forre la base con papel de horno.
- Bata con la batidora la mantequilla y los 50 g de azúcar extrafino hasta que quede ligera y esponjosa. Incorpore poco a poco los huevos y el extracto de vainilla y después integre con una espátula la harina de repostería y la levadura en polvo.
- Incorporar el puré de dátiles y repartir la masa entre los moldes. Colocarlos en una bandeja de horno y verter agua hirviendo en la bandeja hasta la mitad de los moldes. Cubrir con papel de aluminio y hornear los pudines 25 minutos, hasta que hayan subido y estén firmes.
- Para la salsa, ponga la mitad de la nata con los 75 g de azúcar moreno y los 25 g de mantequilla en una cacerola de fondo grueso. Caliente suavemente hasta que el azúcar se disuelva, removiendo con regularidad.
- Suba el fuego y deje hervir la salsa 3 o 4 minutos más, hasta que quede brillante y espesa. Incorpore entonces el resto de la nata.
- Caliente la salsa un momento más y viértala sobre los pudines.
En la copa
Servir
Sirva este tawny de veinte años entre 10 y 14 grados; media hora en la nevera suele llevar allí una botella a temperatura ambiente. Use una copa en forma de tulipa y no la llene más de un tercio. No es necesario decantar, ya que el vino se ha clarificado en barrica. Según el instituto, una botella abierta de tawny con indicación de edad se mantiene bien entre uno y cuatro meses, porque en barrica lleva años acostumbrado al oxígeno. Consérvela de pie en un lugar fresco.
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