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Sticky toffee pudding avec Kopke 20 Years Old
Du four sortent quatre petits puddings de purée de dattes, aériens et sombres, nappés d'une sauce toffee chaude à la crème, au beurre et à la cassonade. En face, le porto propose un tawny de vingt ans, dont la vanille et les fruits secs se posent à côté de la datte et du caramel.
Du rayon
La bouteille
Kopke est une maison de porto du Douro, fondée en 1638, avec des chais à Vila Nova de Gaia. Voici un tawny avec mention d'âge de vingt ans : un assemblage de vins en fûts de chêne dont la moyenne atteint vingt ans. Selon l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un tawny de vingt ans acquiert au fil de ces années un fruit concentré et des arômes qui évoquent la vanille grillée et les fruits secs. La bouteille titre 20 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres. Pour le tawny, l'institut recommande une température de service de 10 à 14 degrés.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Voici une association où l'assiette et le verre font la même chose, par des chemins différents. À la casserole, la crème est cuite avec de la cassonade et du beurre assez longtemps pour que le sucre caramélise et qu'une sauce toffee se forme : sombre, sucrée et légèrement amère. En fût, il se passe quelque chose de comparable sans feu : vingt ans d'oxydation lente transforment le fruit du porto en caramel, vanille grillée et fruits secs. Ces arômes se placent à côté de la sauce plutôt qu'en opposition. La datte renforce encore le lien : une datte est un fruit sec, et c'est précisément ce que l'institut relève chez un tawny de vingt ans. La crème porte l'ensemble, car le gras adoucit les angles vifs d'un porto à vingt pour cent, et le pudding est assez sucré pour tenir face à un verre aussi doux.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 45 minutes
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 75 g de dattes dénoyautées, hachées
- 75 g de beurre mou, plus un peu pour graisser
- 50 g de cassonade blonde
- 2 œufs
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 140 g de farine à levure incorporée
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 150 ml de crème fouettée
- 75 g de cassonade blonde pour la sauce
- 25 g de beurre pour la sauce
Comment le préparer
- Mettez les dattes dans une casserole avec 75 ml d’eau. Portez à frémissement et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et aient absorbé l’eau. Remuez délicatement pour obtenir une purée.
- Préchauffez le four à 180 degrés, ou 160 degrés chaleur tournante. Beurrez quatre ramequins de 150 ml et tapissez le fond de papier sulfurisé.
- Fouettez le beurre et les 50 g de sucre semoule au mixeur jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajoutez progressivement les œufs et l'extrait de vanille, puis incorporez délicatement la farine à pâtisserie et la levure chimique.
- Incorporer la purée de dattes et répartir la pâte dans les moules. Les placer dans un plat à rôtir et verser de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à mi-hauteur des moules. Couvrir de papier aluminium et cuire les petits puddings 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient levé et soient fermes.
- Pour la sauce, mettez la moitié de la crème avec les 75 g de sucre roux et les 25 g de beurre dans une casserole à fond épais. Chauffez doucement jusqu'à dissolution du sucre en remuant régulièrement.
- Augmentez le feu et laissez la sauce cuire encore 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et épaisse. Incorporez ensuite le reste de la crème.
- Réchauffez encore un instant la sauce et versez-la sur les petits puddings.
Dans le verre
Service
Servez ce tawny de vingt ans entre 10 et 14 degrés ; une demi-heure au réfrigérateur y amène généralement une bouteille à température ambiante. Utilisez un verre en forme de tulipe et ne le remplissez pas au-delà d'un tiers. Le décantage n'est pas nécessaire, car le vin a été clarifié en fût. Selon l'institut, une bouteille ouverte de tawny avec mention d'âge se conserve de un à quatre mois, car le vin est habitué depuis des années à l'oxygène en fût. Conservez-la debout dans un endroit frais.
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