Queso de cabra fresco y melocotón a la parrilla con Valdespino Moscatel Promesa

Esta es la combinación para la que el moscatel figura en la lista del Consejo: fruta y queso. La uva moscatel aporta un lado aromático y floral que la mayoría de las otras uvas de jerez no tienen, y ese lado está cerca de la fruta de hueso; un melocotón a la parrilla añade otra capa con su corte caramelizado. Así el plato se convierte en un eco de la copa en lugar de un contrapeso. El queso de cabra fresco hace el otro trabajo. Es suave pero ácido y ligeramente salado, y esa acidez es justo lo que necesitan 237 gramos de azúcar residual por litro para no resultar empalagosos; a la inversa, en la investigación del gusto la dulzura baja el umbral a partir del cual se percibe la sal, de modo que la poca sal del queso destaca con más claridad. Con un 17 por ciento de alcohol, el vino se mantiene lo bastante ligero para un plato compuesto por dos elementos suaves.

Sirva este moscatel ligeramente fresco, entre 12 y 14 grados, en una copa de vino blanco llena aproximadamente hasta un tercio. Es la temperatura que el Consejo Regulador mantiene para este estilo; más frío atena precisamente el aroma floral que forma el puente hacia el melocotón. Una botella abierta se conserva bien mucho tiempo: para el jerez de crianza oxidativa, el Consejo calcula unos dos meses con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco, y los 237 gramos de azúcar residual por litro ayudan.