Formaggio di capra fresco e pesca grigliata con Valdespino Moscatel Promesa

È l'abbinamento per cui il moscatel compare nell'elenco del Consejo: frutta e formaggio. L'uva moscatel porta con sé un lato profumato e floreale che la maggior parte delle altre uve da sherry non ha, e quel lato è vicino alla frutta a nocciolo; una pesca alla griglia vi aggiunge un altro strato con la sua superficie di taglio caramellata. Così il piatto diventa un'eco del bicchiere invece di un contrappeso. Il formaggio di capra fresco fa l'altro lavoro. È delicato ma acidulo e leggermente salato, e quell'acidità è esattamente ciò di cui hanno bisogno 237 grammi di zucchero residuo per litro per non diventare stucchevoli; al contrario, negli studi sul gusto la dolcezza abbassa la soglia oltre la quale si percepisce il sale, così il poco sale del formaggio emerge più chiaramente. Con il 17 per cento di alcol il vino resta abbastanza leggero per un piatto fatto di due elementi morbidi.

Serva questo moscatel leggermente fresco, tra 12 e 14 gradi, in un calice da vino bianco riempito per circa un terzo. È la temperatura che il Consejo Regulador indica per questo stile; più freddo attenua proprio l'aroma floreale che fa da ponte verso la pesca. Una bottiglia aperta si conserva a lungo: per lo sherry a maturazione ossidativa il Consejo calcola circa due mesi con la bottiglia chiusa e conservata al fresco, e i 237 grammi di zucchero residuo per litro aiutano.