Aanbevelingen
Verse geitenkaas en gegrilde perzik met Valdespino Moscatel Promesa
Op het bord liggen perzikhelften die tien minuten op de grillplaat hebben gelegen met een beetje boter en bruine basterdsuiker, met daarnaast een bol verse geitenkaas. De moscatel zet daar een wijn tegenover die van zongedroogde moscateldruiven is gemaakt en naar hetzelfde steenfruit ruikt.
Uit het schap
De fles
Promesa komt van Valdespino en is een moscatel, gemaakt van moscateldruiven uit Chipiona aan de Atlantische kust bij het sherrygebied. Ook hier worden de druiven in de zon gelegd om te verrozijnen, het asoleo, waardoor de suiker en de rozijnenaroma’s zich concentreren; de gisting wordt daarna met wijnalcohol gestopt. De wijn rijpt vier jaar oxidatief in het stelsel van criaderas en soleras, in oude vaten van Amerikaans eiken die eerder amontillado en oloroso hebben gehouden. De fles staat op 17 procent alcohol met 237 gram restsuiker per liter en gaat in 75 centiliter; de Consejo Regulador houdt voor moscatel meer dan 160 gram restsuiker per liter aan.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Dit is de combinatie waarvoor moscatel in de lijst van de Consejo staat: fruit en kaas. De moscateldruif brengt een geurige, bloemige kant mee die de meeste andere sherrydruiven niet hebben, en die kant ligt dicht bij steenfruit; een perzik op de grill schuift daar met zijn gekaramelliseerde snijvlak nog een laag bij. Zo wordt het bord een echo van het glas in plaats van een tegenwicht. De verse geitenkaas doet het andere werk. Hij is mild maar zuur en licht zout, en dat zuur is precies wat 237 gram restsuiker per liter nodig hebben om niet plakkerig te worden; omgekeerd verlaagt zoetheid in het smaakonderzoek de drempel waarop zout wordt waargenomen, zodat het beetje zout in de kaas duidelijker naar voren komt. Met 17 procent alcohol blijft de wijn daarbij licht genoeg voor een gerecht dat uit twee zachte elementen bestaat.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 20 minuten
- Soort kaasgang
Wat u nodig hebt
- 4 rijpe perziken
- 10 g boter
- 30 g bruine basterdsuiker
- 250 g verse geitenkaas
- versgemalen zwarte peper
- een paar blaadjes verse munt
- geroosterd brood, om erbij te geven
Zo maakt u het
- Verwarm een grillplaat of ribbelpan op middelhoog vuur.
- Halveer de perziken en haal de steen eruit. Schil ze als het vel stevig is.
- Smelt de boter en bestrijk de grillplaat daarmee.
- Leg de perzikhelften met het snijvlak naar beneden op de plaat en bestrooi ze met de bruine basterdsuiker.
- Gril ze ongeveer tien minuten, tot het snijvlak licht gekaramelliseerd is zonder te verbranden. Keer ze halverwege.
- Verdeel de verse geitenkaas over vier borden en leg de perzikhelften erbij.
- Maal er zwarte peper over, leg een paar blaadjes munt erop en geef geroosterd brood ernaast.
In het glas
Schenken
Schenk deze moscatel licht gekoeld tussen 12 en 14 graden, in een witte-wijnglas voor ongeveer een derde gevuld. Dat is de temperatuur die de Consejo Regulador voor deze stijl aanhoudt; kouder dempt juist het bloemige aroma dat de brug naar de perzik vormt. Een geopende fles blijft lang goed: de Consejo rekent voor oxidatief gerijpte sherry op ongeveer twee maanden met de fles gesloten en koel weggezet, en het restzoet van 237 gram per liter werkt mee.
Alles over Valdespino Moscatel PromesaTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18