Recommandations
Fromage de chèvre frais et pêche grillée avec Valdespino Moscatel Promesa
Dans l’assiette, des moitiés de pêche passées dix minutes sur la plaque de gril avec un peu de beurre et de cassonade brune, accompagnées d’une boule de fromage de chèvre frais. Le moscatel leur oppose un vin issu de raisins moscatel séchés au soleil, qui sent le même fruit à noyau.
Du rayon
La bouteille
Promesa vient de Valdespino et est un moscatel, élaboré à partir de raisins moscatel de Chipiona, sur la côte atlantique près de la région du xérès. Ici aussi, les raisins sont posés au soleil pour se faire raisins secs, l'asoleo, ce qui concentre le sucre et les arômes de raisin sec ; la fermentation est ensuite stoppée avec de l'alcool de vin. Le vin vieillit quatre ans de façon oxydative dans le système de criaderas et de soleras, dans de vieux fûts de chêne américain qui ont contenu auparavant de l'amontillado et de l'oloroso. La bouteille affiche 17 pour cent d'alcool avec 237 grammes de sucre résiduel par litre et contient 75 centilitres ; le Consejo Regulador retient pour le moscatel plus de 160 grammes de sucre résiduel par litre.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
C'est l'association pour laquelle le moscatel figure sur la liste du Consejo : fruits et fromage. Le raisin moscatel apporte un côté parfumé et floral que la plupart des autres cépages de sherry n'ont pas, et ce côté est proche des fruits à noyau ; une pêche grillée y ajoute une couche de plus avec sa face caramélisée. L'assiette devient ainsi un écho du verre plutôt qu'un contrepoids. Le fromage de chèvre frais fait l'autre travail. Il est doux mais acidulé et légèrement salé, et cette acidité est exactement ce dont 237 grammes de sucre résiduel par litre ont besoin pour ne pas devenir collants ; inversement, dans les études gustatives, la douceur abaisse le seuil à partir duquel le sel est perçu, de sorte que le peu de sel du fromage ressort plus nettement. Avec 17 pour cent d'alcool, le vin reste assez léger pour un plat composé de deux éléments doux.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 20 minutes
- Type plateau de fromages
Ce qu'il vous faut
- 4 pêches mûres
- 10 g de beurre
- 30 g de sucre roux
- 250 g de fromage de chèvre frais
- poivre noir fraîchement moulu
- quelques feuilles de menthe fraîche
- pain grillé, à servir avec
Comment le préparer
- Chauffez une plaque de gril ou une poêle-gril à feu moyen-vif.
- Coupez les pêches en deux et retirez le noyau. Épluchez-les si la peau est ferme.
- Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la plaque de cuisson.
- Posez les moitiés de pêche face coupée vers le bas sur la plaque et saupoudrez-les de cassonade brune.
- Faites-les griller environ dix minutes, jusqu'à ce que la face coupée soit légèrement caramélisée sans brûler. Retournez-les à mi-cuisson.
- Répartissez le fromage de chèvre frais sur quatre assiettes et ajoutez les moitiés de pêche.
- Moulez du poivre noir par-dessus, ajoutez quelques feuilles de menthe et servez avec du pain grillé.
Dans le verre
Service
Servez ce moscatel légèrement frais, entre 12 et 14 degrés, dans un verre à vin blanc rempli environ au tiers. C'est la température que le Consejo Regulador retient pour ce style ; plus froid, on atténue justement l'arôme floral qui fait le pont avec la pêche. Une bouteille ouverte se garde longtemps : pour un xérès à vieillissement oxydatif, le Consejo compte environ deux mois, bouteille fermée et conservée au frais, et les 237 grammes de sucre résiduel par litre y contribuent.
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