Crème brûlée con Graham’s 20 Years Old Tawny Port

La crème brûlée y un tawny viejo comparten el mismo aroma, porque ambos contienen azúcar caramelizado y vainilla; esa es la razón por la que la propia casa cita este postre. Es, por tanto, una combinación de semejanza en lugar de contraste, y solo funciona si el vino es al menos tan dulce como el plato. Aquí es así: un tawny de veinte años conserva tras esa crianza un núcleo dulce claro, de modo que la crema no resulta insípida. La capa quemada de arriba es ligeramente amarga, y la investigación sobre el gusto de Green y colaboradores de 2010 muestra que lo dulce suprime con fuerza lo amargo en una mezcla, por lo que ese amargor se queda en una nota tostada en lugar de imponerse. A la vez, la crema tiene mucha grasa de nata y yemas, y esa grasa se elimina entre bocado y bocado gracias al alcohol y a la acidez de 4,7 gramos por litro. El peso también encaja, porque un postre pequeño pero rico pide una copa de la que se toman sorbos pequeños.

Sirva el tawny entre 10 y 14 grados, el intervalo que el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica para este estilo; la casa lo recomienda ligeramente frío. Use una copa pequeña en forma de tulipa y llénela hasta un tercio, para que los aromas de frutos secos se concentren en la copa. No es necesario decantarlo, porque un tawny con indicación de edad se embotella limpio. Una vez abierto, este estilo se mantiene bien de uno a cuatro meses según el mismo instituto; cierre la botella después de servir y guárdela en un lugar fresco y oscuro.